8月15日在上海举办的 SEPA 2023 第四届感官评价实践应用研讨会 现场为第一批感官优秀创新实践案例进行颁奖。
目前，征集活动持续征集中！只要你有想展示的最新实践案例，2023年12月21日前均可进行申报。食品伙伴网和感知网官方平台，将陆续对申报案例进行展示，希望给广大企业带来启示。
感官实践申报案例
案例名称：零糖含橙汁碳酸饮料新品合成甜味剂甜感优化、果汁感、新鲜感提升
案例类别：产品开发方向
申报单位：伊比西（北京）植物药物技术有限公司/乔琪
某知名饮料品牌于2022年中开始设计零蔗糖添加含橙汁碳酸饮料新品。伊比西自产品开发初期起深度介入项目开发，提供神经甜感香精产品。
案例成效：
（1）对其中的三氯蔗糖、安赛蜜合成甜味剂甜感修饰，切断甜味挂舌，提升起甜速度，增强饱满口感；
（2）对橙子风味进行激发，水果新鲜感、果汁感提升。最终实现该新品消费者感官测评显著愉悦，新品销量受到品牌方和市场认可。
01、背景介绍
某知名饮料品牌全糖含果汁碳酸饮料多年销量出色，近年在减糖趋势下希望开发无糖含果汁碳酸饮料，但因现有合成甜味剂解决方案难以实现感官表现近似蔗糖，且替糖后果汁感、水果风味新鲜感、真实感有明显损失，制约品牌方开发无糖新品。
02、思路及实施流程
伊比西参与项目开发后，针对目前存在的感官合成甜味剂尾甜过长、饱满口感不足、起甜速度慢、酸甜比不愉悦等问题，以及水果风味不足的问题作出诊断，对配方做调试后，选用整体修饰甜味剂甜感，切断甜味剂尾甜、增强饱满口感、加速起甜的普鲁斯特200浓缩香精，以及能够激发橙子风味、增强果汁感、新鲜感的席蔓200LN 01浓缩香精。
伊比西认为，对该产品做感官提升，首要遵循神经科学原则：加速主要的橙子风味识别，以真实、新鲜的橙子风味，吸引消费者注意力，使消费者迅速做出判断，认可该饮料与大脑中记忆的新鲜橙子风味高度匹配，进而初步做出“好喝”的判断。伊比西席蔓200LN 01浓缩香精具有加速水果风味识别速度效果，下附伊比西奥地利感官评价中心对于席蔓200LN 01产品的感官测评数据，测评人数12，结果证实席蔓200LN 01产品显著加速了测试小组成员对于柠檬风味的识别速度，具有加快水果风味识别判断的效果。
图一：席蔓200LN 01浓缩香精加速水果风味识别效果
伊比西同时通过对于甜味挂舌的切断，甜味剂异味的遮蔽，甜味剂带来的口感寡淡问题的弥补，对该饮料风味的明显缺陷作出弥补，避免消费者迅速做出“有异味，不好喝”的判断，避免激发大脑的“缺陷检索”，从而避免消费者做出感官“差评”。
伊比西经过多轮调试后，最终确定方案采用普鲁斯特200浓缩香精及席蔓200LN 01浓缩香精两支产品，并对最终方案进行了内部感官评价小组感官测试，并给出相应的感官评价结果。具体感官评价方法如下表：
图二：伊比西方案对品牌方产品的整体感官提升
最终经由感官评价小组测评，伊比西方案在饱满口感方面有明显提升，在橙子风味方面有显著激发效果，并加速起甜，缩短了甜味挂舌时间，整体实现了水果风味清晰易识别、甜感纯正似蔗糖、整体风味干净无异味的整体改善。
03、收效成果
最终品牌方采纳伊比西方案，该零糖含橙汁碳酸饮料新品在2023年5月进入市场后立即受到了消费者认可，在京东、天猫等线上渠道及线下餐饮门店渠道热销，销量满足品牌方预期，成功助力该知名饮料品牌推出了经得住市场消费者感官认可的零糖含果汁碳酸饮料，实现了该品牌在零糖新品方面的突破，为消费者在不牺牲愉悦口感的前提下带来热量更低、健康负担更小的碳酸饮料新品，实现了经济价值与社会价值的高度统一。
2023年度“感官评价最佳实践案例”案例征集报名联系人
曲老师 13210910866（微信同号）
刘老师 15550410868（微信同号）
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心，内容由伊比西（北京）植物药物技术有限公司提供。，图片来源：创客贴会员。
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