调味品中含有丰富的蛋白质、脂类和碳水化合物等营养成分，因此常常受到细菌、酵母菌、霉菌等各种微生物的侵袭而导致腐败变质等现象。-201
01、调味品中常用的几种防腐剂
防腐剂的种类很多，但随着国家对防腐剂安全性的重视程度的增加，我国对每种防腐剂的使用范围进行了严格的限制，因此能应用于调味品行业的防腐剂种类并不多．根据B 2760-2014食品添加剂使用卫生标准的规定，目前可应用于调味品的防腐剂主要包括以下几种：
一、苯甲酸及苯甲酸钠
苯甲酸及苯甲酸钠是目前调味品行业中应用最为广泛的防腐剂，这与其不错的抑菌效果和低廉的价格有关，但其安全性受到一定质疑。
苯甲酸钠在调味品工业中可用于酱油、食醋、酱腌菜、调味沙司、调味汁、低盐酱菜、复合调味酱等。GB 2760-2014食品添加剂使用卫生标准中规定在调味品中的最大使用量为1.0g/Kg，通常在调味品中的使用量为0.3～0.5g/Kg。
二、山梨酸及山梨酸钾
山梨酸又名花楸酸，在酸性条件下对霉菌、酵母菌和好气性菌均有抑制作用，山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与体内正常代谢，并被同化而生成二氧化碳和水．可被视做食品的成分之一，对食品风味无不良影响．毒性仅为苯甲酸的1/4，是迄今为止国际公认的优良防腐剂。由于其适中的价格和良好的安全性，目前已成为欧美等发达国家的主流防腐剂。
在调味品工业中可用于酱油、食醋、低盐酱菜、酱类。GB 2760-2014食品添加剂使用卫生标准中规定在调味品中的最大使用量为1.0g/Kg，通常在调味品中的使用量为0.3～0．5g/Kg。
三、丙酸钙
丙酸钙是一种食品防霉剂，在抑制霉菌方面效果显著，应用在酱油及食醋中防止霉变。GB 2760-2014食品添加剂使用卫生标准中规定在调味品中的最大使用量为2．5g/Kg．通常在调味品中的使用量为0.1～0．3g/Kg。
四、双乙酸钠
双乙酸钠为白色晶体粉末，几乎无臭。对光和热较为稳定，抗菌能力随pH值的不同而变化，但不太受其他因素的影响，对腐败菌、病原菌一样起作用。特别对霉菌、酵母菌的作用比抑制细菌的作用强。
在调味品工业中应用广泛。GB 2760-2014食品添加剂使用卫生标准中规定在调味品中的最大使用量为10.0g/Kg（复合调味料），通常在调味品中的使用量为0．1～0．5g／Kg。
五、纳他霉素
纳他霉素是一种两性物质，分子中有1个酸性基团和1个碱性基团，几乎不溶于水和大部分有机溶剂，较易溶于冰醋酸和二甲基亚砜等稀酸稀碱溶液。由于环状的分子结构，纳他霉素的稳定性受光照、温度、重金属、pH 等素影响。在使用时应保持pH 在4～7范围内，同时避免高温和光照。
纳他霉素是一种专一且高效的抗真菌剂，几乎对所有的酵母菌、霉菌都有很好的抑制效果。纳他霉素的抑菌机理是其与细胞膜上的麦角固醇结合，形成复合体从而改变细胞膜结构和渗透性，引起胞内电解质、氨基酸等物质泄漏，进一步使细胞死亡。
六、乳酸链球菌素
乳酸链球菌素在酸性条件下非常稳定，尤其当pH＜2.0时可耐受121℃灭菌而不失活；当pH 在中性和碱性时，灭菌后乳酸链球菌素活力基本丧失。pH与乳酸链球菌素的溶解度也密切相关，随着pH 的下降，其溶解度增加。
乳酸链球菌素对大多数革兰氏阳性菌的抑菌效果很好，特别是对金黄色葡萄球菌、芽孢杆菌作用明显。其可以作用于细菌细胞膜，形成孔状结构，打破细胞内外平衡，导致细胞死亡；也可以抑制肽聚糖的合成，使细胞壁合成受阻，从而抑制细胞生长。
02、几种防腐剂的抑菌性比较
防腐剂在选用时除必须从安全和经济的角度考虑外，其抗菌力和抗菌范围也是选择时需要重点考虑的方面。为了比较这几种调味品中常用防腐剂的抑菌效果，通过实验我们对最低抑菌浓度进行测定，对比了各防腐剂的抑菌效果。
表1：各防腐剂对细菌的最低抑菌浓度（pH2.5-3.0）
表2：各防腐剂对酵母菌的最低抑菌浓度（pH2.0-2.2）
表3：各防腐剂对霉菌的最低抑菌浓度（pH2.0-2.2）
从表1、表2、表3可以看出，在酸性条件下，苯甲酸钠、山梨酸钾对细菌、酵母菌和霉菌的抑制力均较为理想，而丙酸钙对细菌、酵母菌的抑制力一般，但其抑制霉菌的能力十分突出，双乙酸钠对细菌的抑制力也不太理想，而其对酵母菌和霉菌的抑制力要好于苯甲酸钠和山梨酸钾。此外。苯甲酸钠和山梨酸钾在对细菌、酵母菌和霉菌的抑制力方面基本相当。
纳他霉素对近500 种霉菌均具有较强的抑制作用，绝大多数霉菌在纳他霉素浓度为0.50~6.00 mg/kg时可被抑制，极少数霉菌在10.00~25.00 mg/kg 浓度下才能被抑制，对曲霉菌的最小抑制浓度为0.63 mg/kg，对黑曲霉菌的最小抑制浓度为1.80 mg/kg，对岛状青霉菌的最小抑制浓度为1.10 mg/kg。对真菌具有显著的抑制能力，最小抑菌浓度大致为1 mg/L。
沙拉酱是半固体，脂肪含量高，入夏后常有霉变发生。实验表明，加入10ppm（0.001%）纳他霉素，可有效抑制霉菌。考虑到生产过程中纳他霉素的损耗，建议添加量为0.002%。
姜爱丽等研究表明当pH在酸性时，乳酸链球菌素浓度高于10μｇ/ｍL，对单增李斯特菌有一定的抑菌效果。
由此可见，不同防腐剂在其抑菌能力方面各有其优越性，实际应用时可根据生产的需要进行选择，并结合安全和成本来加以综合考虑，也可考虑在不超出国家标准规定的范围内将两种或多种防腐剂进行配伍使用。
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