感官分析实验室建设及环境要求

　　目前执行的感官分析实验室一般导则国际标准是ISO8589:2007，与之等效的是GB/T 13868-2009《感官分析 建立感官分析实验室的一般导则》。国家标准规定了建立感官分析实验室的一般条件，实验室区域的布局和其他不同区域的建设要求和应达到的效果。该标准适用于食品及其他产品的感官评价，对于特定产品检验，需要按要求进一步修改。

 

　　01、感官分析实验室建设

 

　　感官分析实验室一般应包括：①供个人或小组进行感官评价工作的检验区；②用于制备评价样品的制备区；③办公室；④更衣室和盥洗室；⑤供给品贮存室；⑥样品贮存室；⑦评价员休息室。实验室至少应具备：①感官评价工作的检验区；②样品准备区。下图为感官分析实验室平面结构图。

 

 

　　1、灯光

　　人眼最适合白天自然光，感官分析室的采光可以利用自然光，但自然光随时间、季节不同而变化很大，需要采用窗帘和百叶窗调节光线。感官分析室的照明一般还是以灯光照明为主，主要使用荧光灯，灯的色温为6500K。采用人工照明时，以光线垂直照射到样品面上不产生阴影为宜，避免在逆光、灯光晃动或闪烁的条件下工作。

 

　　在感官分析室还应设置可以调节照度、颜色和照射角度的光源，这是因为对某些质量特性如失光和污斑等，在特殊颜色的灯光下比在普通灯光下显示得更清楚；裂痕、凹陷等外形及质地缺陷在倾斜的投射强光下能产生鲜明的阴影，而在散射光下则不容易被发现；但是极光亮试料上的失光点或轻微的色差却只能在很柔和或散射的光线下才能觉察到。大多数感官分析室试验区的适宜照度在200~4001x，分析样品外观或色泽的试验，需要增加试验区亮度，使样品表面光亮达到10001x为宜。

 

　　某些检验产品风味、滋味、组织时，为掩蔽样品不必要、非检验变量的颜色或视觉差异，需要用特殊色光遮盖一些明显的颜色，这是因为产品的外观色泽会给评价员带来某些特定的概念。遮盖灯光根据样品不同可以使用红色、绿色、黄色灯光，可以采用彩色光源，也可以在荧光灯上使用不同色的滤光片获得特殊色光。

 

　　2、实验室微气候

　　温度和湿度 气温大于25℃时，开始有不适感觉；30℃时，人体血管会扩张，出虚汗，感到疲惫；气温降低时，人体机能会迅速下降。低温条件可导致神经兴奋性与传导能力降低，机体灵活性下降，出现痛觉迟钝和嗜睡状态。温度对分析材料的影响也极为显著。温度过高，会使样品中的水分大量散失，香味物质大量挥发，有些食品的色泽也会因此发生变化；温度过低，一些样品的硬度会增大。

 

　　湿度对人体的热平衡和湿热感作用很大。高温高湿时，人体散热困难；低温高湿环境会使人感到更加寒冷。湿度过高，样品中水分增加，甚至可导致样品发生霉变；湿度过低，样品水分含量降低，感官指标可能会发生变化。

 

　　温度和湿度对感官评价人员的喜好和味觉也有一定影响。当处于不适当的温度、湿度环境中时，感官同样处在不良的环境中，因此，或多或少会抑制感官感觉能力的充分发挥。若温度、湿度条件进一步恶劣时，还会造成一些生理上的反应，对感官评价影响增大。所以，在试验区内最好有空气调节装置，使试验区内温度恒定在21℃左右、相对湿度保持在55%~65%。

 

　　换气速度 有些食品本身带有挥发性气味，感官评价人员在工作时也会呼出一些气体。因此，应特别重视评价小间的换气速度。为保证试验区内的空气始终清新，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。

 

　　空气的纯净度 从感官评价的角度看，空气的纯净程度主要体现在进入试验区的空气是否有味和试验区内有无散发气味的材料和用具。前者可在换气系统中增加气体交换器和活性炭过滤器去除异味。后者则需在建立感官评价室时，精心选择所用材料，避免使用有气味的材料。

 

　　3、气味

　　感官分析的环境必须是无味的，单独的试验间容易产生和存留不需要的气体。比如，有些食品本身带有挥发性气味，加上试验人员的活动，检验区易产生和存在异味。试验区应设置换气设备和空气过滤设备，最好能在分析室中形成一个微小的正压，以减少空气从样品制备室流进分析室，使试验区保持一个清新的空气环境。分析室内保证换气通畅，空气流速应小于0.3m/s，否则会影响产品气味的嗅入。空气过滤设备中一般选用活性炭吸附气味，2~3月应更换一次。

 

　　4、噪音

　　噪音会影响人的听力，使人的血压升高，呼吸困难，唾液分泌减退，还会使人产生不快、焦躁感，注意力下降、工作效率降低等。一般谈话的音量是50~60dB，感官分析室环境的噪音要求低于40dB。为了防止噪音，可以采取音源的隔离、吸音处理、遮音处理、防振处理等方法。例如，将感官分析室建立在远离道路、机械噪音源和人员必经通道附近；用吸音材料制作分析室墙壁，以木架安装的胶合板、硬纸板等适于低音的吸音，软质的纤维板、吸音纤维板、玻璃棉等适于高音的吸音；对机械噪音源采用遮音壁和吸音构造降低噪音；对振动源安装防振橡胶。试验区内禁止安装电话。

 

　　5、装饰材料与颜色

　　检验区的建筑材料应易于清洁，不吸附和不散发气味。检验区内的设施和装置如桌椅、试验器具等都应该是无味的。实验室应尽量减少使用织物，因其易吸附气味且难以清洗。墙面和天花板的表面应光滑、不起尘、易清洁、耐水、耐湿、耐油污、耐腐蚀、耐磨、耐火、耐冲击、有弹性。

 

　　室内的色彩要有助于提高室内明视效果，改善采光照明的效果；要适应人的视觉特点，明朗开阔，有助于消除疲劳。检验区墙壁和内部设施的颜色应为中性色，以免影响对被检样

 

　　品颜色的评价，一般使用乳白色或中性浅灰色，地板和椅子可适当使用暗色。