2023感官实践申报案例展示：无水经验味觉测试WETT®在159名中国健康人群中的应用

　　为更好宣传鼓励并大力推广食品、日化、餐饮、医药、农产品等企业在感官评价实践能力提升及技术创新等技术，进一步助推行业发展，食品伙伴网发起2023年度“感官评价最佳实践案例”征集活动。活动启动之后，广大企事业单位踊跃参与，积极申报。感官优秀创新实践案例颁奖仪式将于2024年10月在上海举办的SEPA 2024“第五届感官评价实践应用研讨会”期间举办。

 

　　食品伙伴网和感知网官方平台从本期开始，陆续对2023年度参与申报案例进行展示，希望给广大企业带来启示。

 

　　感官实践申报案例02

　　案例名称：无水经验味觉测试WETT®在159名中国健康人群中的应用

　　案例类别：创新前沿方向

　　申报单位：陈敬国/西安交通大学第二附属医院

 

　　使用一种简便、灵活的无水经验味觉测试法（Waterless Empirical Taste Test，WETT®）测试健康中国人群的味觉功能水平与年龄、性别的相关性,为临床味觉功能评估提供科学依据。严格依据纳入和排除标准，共招募到159名自评味觉功能正常的受试者，使用53条含有无水味觉试剂的WETT?试纸条，检测受试者的酸、甜、苦、咸、鲜5种基本味觉功能水平。采用SAS 9.4软件进行统计学分析。人群的味觉总得分为35.00±8.94分，平均测试时间为21.61±7.80 min。各年龄组味觉测试总得分随年龄增加呈下降趋势，青年组、中青年组和老年组分别为37.41±8.12分、34.48±9.04分和29.31±8.64分，味觉总得分与年龄呈负相关性（r=-0.335, P<0.05）。在各种味觉得分中，不同年龄组的酸味和苦味差异有统计学意义（P酸味=0.019, P苦味<0.001）。女性的味觉测试总得分较男性高，差异有统计学意义（女：36.53±8.72分，男：32.93±8.87分，P=0.012）。单项味觉得分间有显著相关性，其中鲜味与总分的相关性最强（r鲜/总=0.700，P<0.05）。

　　实施测试过程约2个月。

　　案例成效：

　　WETT®作为一种简便灵活的无水经验味觉测试可应用在健康中国人群中。性别和年龄是影响味觉功能的主要因素。

 

　　01、背景介绍

 

　　食有五味而成佳肴，其五味主要包括酸、甜、苦、咸、鲜五种。味觉是人体重要的生理感觉之一，人体主要通过舌体上的味蕾感知味觉，其主要分子机制是G蛋白偶联受体和离子通道所介导的神经冲动[1]。味觉功能障碍可能会导致人群对食物偏好的改变，影响多种营养物质的摄取和对食品安全性的判断[2]。此外，药物滥用、焦虑症、抑郁症、营养不良等疾病均可导致味觉障碍[3]。在以味觉功能障碍为主诉的人群中，仅有5%的患者在接受味觉功能测试后提示为味觉功能障碍[4]，且一部分自诉有味觉功能障碍的患者实际为嗅觉功能缺陷[5]，临床诊疗需使用灵敏度高、安全可靠，且简便易行的味觉测试方法来准确客观地评估患者的味觉功能状态。我国味觉测试方法的研究较少[6]，2010年有学者用三滴法对90名健康人群进行了酸、甜、苦、咸4种味觉的测试，但未进行鲜味相关测试[7]；有研究借鉴韩国学者的全口味觉功能检查用液滴法对584名健康人群进行了酸、甜、苦、咸、鲜5种味觉的测试[8]。但该研究使用的试剂均为含水液体制剂，液体试剂保存条件较高，且易被污染；在使用时需要专业人员指导，对于特殊患者（如新型冠状病毒感染者）进行味觉测试时十分不便，且存在严重的生物暴露风险，使得液体制剂的味觉测试使用场景存在一定的局限性。本研究使用一种全新的无水经验味觉测试法（Waterless Empirical Taste Test，WETT®），对我国健康人群的味觉功能进行测试，分析不同年龄段和不同性别人群的味觉水平差异，为我国健康人群的味觉功能测试提供方便、安全和科学的方法。

 

　　02、思路及流程实施

 

　　1、研究对象

 

　　通过社会面招募受试者，最终根据以下纳入和排除标准[8-10]，筛选出159名自评味觉功能正常的健康受试者, 其中男68名，女91名，年龄（37.69±16.48）岁，均为汉族人。本研究已通过我院伦理委员会审批（审批号：2021010），所有受试者在接受检测前均签署知情同意书。

 

　　纳入标准：①无味觉或嗅觉功能障碍主诉；②初步问诊后无味觉嗅觉的异常改变，具体问题包括：是否对酸味的感知异常（如食醋、柠檬等），是否对甜味的感知异常（如蔗糖、甜点等），是否对苦味的感知异常（如苦瓜、咖啡等），是否对咸味的感知异常（如食盐、咸菜等），是否对鲜味的感知异常（如味精等），是否对气味感知有变化（如香水味、薄荷味、酒精味等）。

 

　　排除标准：①近期有头部外伤史；②有精神疾病史（包括焦虑症、抑郁症等）；③有颌面头颈部恶性肿瘤病史；④有化疗和（或）放疗史；⑤近期有上呼吸道感染史（急性咽炎、急性会厌炎、急性鼻炎、急性鼻窦炎等）；⑥有慢性鼻炎、慢性鼻窦炎等慢性病史；⑦有变应性鼻炎、变应性皮炎、哮喘等变应性疾病病史。

 

　　2、WETT®味觉测试

 

　　WETT®是由美国宾夕法尼亚大学医学院Richard Doty教授在2019年主持研发的标准化味觉功能测试，可进行全口味觉检测，测试过程中无需漱口。整个测试包含53条味觉试纸（1 cm×6 cm）（见图1），外包装有两种类型，包括便携式工具箱及邮件（见图2）。
 

 

　　每条试纸的一端包含不同浓度的干燥试剂单元(1 cm×2.5 cm)，分别包括柠檬酸（酸）、蔗糖（甜）、咖啡因（苦）、氯化钠（咸）和味精（鲜）等试剂，同时包含空白试纸（无味道）。每种试剂均有四种浓度（柠檬酸：0.025、0.05、0.10、0.20 g/mL，蔗糖：0.20、0.10、0.05、0.025 g/mL，咖啡因：0.011、0.022、0.044、0.088 g/mL，氯化钠：0.0313、0.0625、0.125、0.25 g/mL，味精：0.017、0.034、0.068、0.135 g/mL）。

 

　　测试过程分为两部分，不同味觉、不同浓度的试纸按特有模式分布（见图3）。第一部分的试剂浓度由高到低分布，第二部分的试剂浓度由低到高分布。不同味觉的试纸交叉出现，并在测试过程中增加无味试纸，以避免因味觉适应而出现错误识别。Doty等[11]在一项对比WETT®测试法与两种溶剂型味觉测试的研究中，对198名美国人群的味觉功能进行测试，WETT®的重测信度的Pearson相关系数为0.92（P<0.001)，用Spearman-Brown公式对分半信度矫正之后得到整个测试的可信度为0.88（P<0.001)，表明该测试在美国人群中的应用效果良好。
 

　　3、味觉功能测试步骤

 

　　①检查者根据WETT®使用说明按顺序对研究对象进行味觉测试；②嘱研究对象依次品尝试纸5~10 s（在舌体边缘部分放置试纸）；③受试者在6种味道（酸、甜、苦、咸、鲜、空白）中选择答案；④由检查者在答题纸（见图4a）上填涂答案；⑤最后由检查者使用配套的答案评分卡（见图4b）进行分数结算：五种味觉单项总分为8分（5×8=40分），无味道为13分，共53分。
 

　　4、统计学方法

 

　　对五种味觉（酸、甜、苦、咸、鲜）、无味道的得分以及总得分数值进行正态性检验，结果均用X±S表示。使用SAS 9.4软件进行统计学分析，对符合正态性的两个独立样本进行t检验，不符合正态性的进行Wilcoxon符号秩和检验；对多个独立样本进行方差分析以及应用Bonferroni法进行多重比较。若样本资料服从正态性使用Pearson相关系数，不符合的使用Spearman相关系数进行相关性分析；采用广义线性模型对性别与总得分的关联进行探索分析，以男性为参照组构建模型，模型1仅考虑性别与味觉测试总得分的关联，模型2进一步考虑研究对象当前吸烟状况。α水平设置为0.05。

 

　　结果

 

　　159名健康受试者中有吸烟习惯者33名（20.75%）。将受试者根据年龄分成青年组（＜25岁）、中青年组（25~59岁）和老年组（≥60岁）。受试者的基本特征情况见表1。

 

表1 研究对象基本特征分布

 

　　2、味觉功能水平与年龄呈负相关趋势

 

　　WETT®测试平均测试时间为21.61±7.80 min。测试结果显示：味觉总分、苦味得分和鲜味得分与年龄均呈负相关关系（r总= -0.335，r苦=-0.353, r鲜=-0.152，P<0.05，表2)。

 

表2 WETT®测试各项得分与年龄之间的相关性

注：*为P<0.05

 

　　受试者的味觉测试总分为35.00±8.94分（表3）。按不同年龄段分组后，组间的味觉测试总分、酸味和苦味得分有统计学差异（P总=0.009，P酸 =0.019, P苦<0.001），其余得分无统计学差异，但各项味觉得分均随年龄增长而降低；酸味得分在中青年组和老年组中的变化并不显著；老年组的苦味得分显著降低。

 

表3 味觉功能水平随年龄的变化趋势  分，X±S

 

　　进一步对年龄组之间各味觉得分进行两两比较发现（图5），仅苦味得分在三个年龄组中均数差值有统计学意义（P<0.05），可以认为不同年龄组间苦味得分差异显著，老年组得分低于青年组与中青年组；在酸味得分的两两比较中，青年组与中青年组的得分差异有统计学意义（P<0.05）；在总得分的两两比较中，青年组与老年组的得分差异有统计学意义（P<0.05）。

 

　　3、女性的味觉功能水平优于男性

 

　　不同性别人群的味觉测试得分情况见表4。女性的味觉测试总分比男性高，差异有统计学意义（P =0.012），在考虑吸烟因素之后仍有同样的结果（P =0.010）（见表5）。对单个味觉结果进一步分析发现，女性中咸味和鲜味得分显著高于男性（均P<0.05），其余味觉得分虽高于男性，但未达到统计学意义。

 

表4 不同性别人群的味觉测试得分  分，X±SX±S

表5 味觉测试总得分与性别的关系

注：a)模型1仅考虑性别与WETT?测试总得分的关联；b)模型2进一步考虑研究对象当前的吸烟状况。
 

 

　　4、单项味觉得分间有较显著的相关性

 

　　单项味觉得分之间的相关性分析见表6，甜味与咸味、鲜味之间，酸味与咸味之间无相关性，其余味觉之间均有正相关性（P <0.05）。5种味觉与总得分之间的相关系数分别为：r酸/总=0.679，r甜/总=0.481，r苦/总=0.686，r咸/总=0.483，r鲜/总=0.700，其中鲜味与总得分之间的相关性最强。

 

表6 单项味觉得分之间的相关性分析

 

　　03、实际收效

 

　　美国2016年的一项流行病学调查显示，全美人群的味觉功能障碍患病率为17.3%[12]；在日本，每年约有24万自诉味觉功能障碍者就诊[10]；自2019年新型冠状病毒肺炎发生以来，陆续有研究提出味觉功能障碍可能是新冠感染的前期症状之一，可作为新型冠状病毒肺炎的筛选指标之一[13]。规范且结果可靠的味觉功能测试是诊断味觉功能障碍的基础。但大部分自诉有味觉功能障碍的患者实际患有嗅觉功能问题，且临床医师并未对味觉功能进行量化测试和诊断[14,15]，从而导致对味觉障碍相关疾病的误诊和漏诊。

 

　　WETT®是一种无水味觉测试，使用过程中无需漱口，避免了因溶液型试剂引起口中味觉残留而影响测试结果的准确性。其应用不受地点限制，不仅可应用在医院、基层诊所，也可应用在车站、广场等公共场所。其拥有规范的使用指导手册，可以为专业人群提供应用参考，也可通过培训非专业人群来扩大使用范围。本测试试纸为一次性使用，不需配制溶液，使用方便简洁，并可进行邮寄使用，在近年新冠疫情管控措施下，人群可行自我检测以尽早发现味觉功能的异常。WETT®试纸不仅有由低到高和由高到低的两次浓度梯度变化，还设置空白试纸以更准确地测试患者辨别味觉的能力，避免因味觉适应和试纸间试剂残留导致的混淆。因味觉为主观性较强的感知觉，目前国内外并没有客观统一的正常味觉标准，以国外研究主要根据患者自评为基础条件[8-10]，并排除一些可能影响味觉的疾病（例如慢性鼻窦炎、慢性鼻炎等）来作为味觉研究受试者的纳入和排除标准。

 

　　本研究发现随着年龄增长，味觉功能水平呈下降趋势，青年组、中青年组和老年组分别为（37.41±8.12）分、（34.48±9.04）分和（29.31±8.64）分，与前期多项研究结果一致[16,17]。不同的是相较于其他研究发现的5种味觉功能水平均在年龄增长后下降，本研究发现感知苦味和咸味的功能下降随年龄变化更为显著，其中苦味得分与年龄呈较强的负相关性（r苦=-0.353）。有研究表明人群的高钠味觉依赖于苦味感受器细胞，其具体机制未明[18]。Methven等[19]研究发现用奎宁作为苦味试剂进行测试，苦味阈值随年龄变化可上升1.5~7.4倍，用咖啡因作为苦味试剂测试相应阈值上升1.1~1.2倍，此研究提示使用不同促味剂进行同一味觉测试会得出有差异的结论。本研究中除苦味和咸味之外的味觉在各年龄组中的差异无统计学意义，可能是由于其余味觉减退水平并不明显，这与感知不同味觉的分子机制相关，仍需进一步研究；或提示本测试方法在细微味觉变化中的检测并不敏感，需通过扩大样本量来进行探索，或对促味剂的类型进行更改后再测试。

 

　　本研究结果表明女性味觉功能测试水平优于男性。在排除吸烟因素之后仍得出这一结果，提示虽然吸烟这一不良生活习惯会导致舌体的菌状乳头和味蕾减少[20]，但女性存在的一些生理性因素（例如性激素水平）使得味觉功能水平高于男性。有研究表明雌激素可以通过调节脑干及外周神经对味觉刺激的反应来反馈味觉感知能力，进一步影响饮食喜好[21]。Barragán 等[22]的研究和我国的一项味觉研究[8]均发现女性的味觉功能水平较男性高。进一步分析单个味觉得分的性别差异发现，只有在鲜味和咸味中女性得分高于男性（均P＜0.05）。我国前期的味觉研究发现女性对甜味的感知和识别与男性无差异[8]，其余味觉水平均高于男性。对比两项研究的试剂发现，除了使用的苦味剂不一致以外（本研究使用咖啡因，前期研究使用盐酸奎宁），其余促味剂均相同；但本研究为无水试剂，且有空白试纸穿插其中，可较大程度避免检测结果的不准确和味觉的混淆，本研究结果相对更加可靠，但仍需要扩大样本量进行检测确定此结论。

 

　　鲜味与味觉测试最终结果有较强的相关性。鲜味是区别于其他四种味觉的一种特殊味觉，有促进食欲和调节消化功能的作用，可以刺激唾液腺分泌，与甜味、苦味有相同的受体感知家族——TAS1R[18]。有研究发现人群感知鲜味的能力与身体健康状况有正相关性[23-25]，对全面评价味觉功能有意义。因本测试为无水试剂，对鲜味敏感的人群也许可通过唾液分泌量的增加，来提高对其他无水试剂的感知，进而提高味觉测试总得分。未来研究也可关注五种味觉感知受体的相似性，以探索不同味觉之间的联系，研究味觉功能水平。

 

　　目前我国关于人群的味觉功能测试研究较少，尚没有大样本人群研究支持的正常味觉功能参考标准。未来研究方向：①扩大受试者样本量，获得更加可靠、全面的味觉功能水平数据，在人群基础信息的收集方面应更全面，可包括受试者的生活地区、民族特点、工作类型、收入水平、饮食习惯、受教育情况等；②对不同味觉功能水平人群的食物喜好进行横断面研究，可发现影响人群味觉功能的食物类型线索，探索味觉的改变与对食物的喜好之间的关系；③可同时检测嗅觉，分析嗅觉与味觉之间的相关性，进一步分析两者的相互关系；④味觉的干预研究，可以为节食与减肥等相关疾病的防治提供依据。未来可扩大WETT®在中国健康人群尤其是老年人群中的应用，以获得更全面的人群味觉功能水平数据。