鲜味感官评价内容汇总：鲜味物质种类、常见鲜味添加剂、鲜味评价方法以及调味品中的增鲜技术

　　鲜味是味蕾对呈味氨基酸和呈味核苷酸等物质产生反应的一种味觉感知。鲜味可以增强食欲和饱腹感、改善进食障碍、纠正味觉减退以及增强远端结肠的蠕动反射和颗粒推进。鲜味已被确立为除甜味、咸味、酸味、苦味外的第5种基本滋味。鲜味具有增强食物适口性的特性，主要源于富含蛋白质的食品。鲜味不仅可以改善多种食物的滋味，而且对人体新陈代谢也有一定的作用。

 

　　01、食品中常见的鲜味物质来源

 

　　鲜味评价方法包括化学分析、人工感官分析、智能感官分析等，目前尚无统一的标准评价方法。阈值又称临界值，是指一个效应能够产生或被感知的最低值或最高值。人体感官对MSG(谷氨酸钠)的觉察或识别阈值可反映个体对鲜味的敏感程度。各种鲜味评价方法也是在阈值的基础上建立的。

 

　　1、化学分析

 

　　食品中的呈鲜成分较为复杂，较难直接求出样品的鲜味强度。目前，国内外学者一般依据其滋味活性值（tasteactivityvalue，TAV）和等效鲜味浓度（equivalentumamiconcentration，EUC）大致估算该样品的鲜味强度值。

 

　　TAV是指各呈味物质在样品中的浓度（c）与其对应的味道阈值（T）之比，即TAV＝c/T。通常认为，当TAV值大于1时，该呈味物质对样品滋味有显著贡献。TAV一般用于评估单个呈味物质（游离氨基酸、核苷酸、有机碱和相关化合物、糖、有机酸和无机离子）对滋味的贡献。TAV值越高，其滋味贡献度就越大，例如，Glu在传统发酵法制得的沙丁鱼露中TAV最高可达57.42。TAV是一种比较客观的评价方法，广泛用于各种食品风味的研究，但其短板在于没有考虑到各个物质之间的交互作用，如协同作用、拮抗作用等。

 

　　EUC（即每100g样品所含MSG当量）一般用于表示游离氨基酸与5’-核苷酸的协同作用，最早由日本学者Yamaguchi于1967年提出，是将游离氨基酸与5’-核苷酸混合溶液所呈现的鲜味强度转化为等价的MSG浓度，用于量化混合溶液的鲜味强度。其公式为EUC＝∑aibi＋1218（∑aibi）×（∑ajbj），其中ai和aj分别代表鲜味氨基酸和鲜味核苷酸的含量/（g/100g），bi和bj分别代表鲜味氨基酸和鲜味核苷酸的相对呈鲜系数。EUC在评价水产品和食用菌等食品的鲜味强度中应用较为广泛，如暗纹东方鲀、沙丁鱼露、香菇等。同时EUC也被用于评估传统亚洲食品的整体滋味和可接受性。

 

　　TAV和EUC都可以准确评价食物中鲜味成分的鲜味强度和滋味贡献程度，并最大限度地减少品牌标识和其他信息对消费者感知的潜在偏见影响。但TAV和EUC仅能用于已知的呈鲜组分，不能用于复杂的食物基质。

 

　　2、人工感官分析

 

　　人工感官评价是经过专业培训的感官评价员对食品作出最直接评价的方法，在食品行业有不可替代的作用，该方法简单迅速，可直接反映食品的质量，但结果受感官评价员主观影响比较大，无法用精确的数据呈现。

 

　　对于味觉的分析测量，阈值是描述个体间味觉差异的重要工具，如口腔检测阈值等。经典阈值理论认为，味觉取决于刺激物的强度和属性。有研究比较了6种不同评价方法对味精和其他鲜味溶液鲜味强度的辨别能力，分别为两点选配法、三点选配法、定量描述分析、滋味稀释分析、滋味稀释比较分析和味觉识别阈值浓度等。在心理学层面上，统计者需理解测量方法如何与味觉的情感测量方法相联系，这可以有助于选择合适的方法并且为解释心理物理数据提供参考依据。在统计方法方面，通常使用主成分分析（principalcomponentanalysis，PCA）法，PCA是一种通过有限的无关指标来反映样本信息的工具，可以用来探索滋味特征和风味化合物之间的关系。而当变量数量大于样本数量时可以使用偏最小二乘回归（partialleastsquaresregression，PLSR）法，PLSR是通过投影分别将预测变量和观测变量投影到一个新空间并构建线性回归模型。PCA和PLSR都可用于提取反映数据变异的最大信息。

 

　　模糊数学综合评判的感官评价方法是通过模拟人判断问题的思维逻辑方法，运用模糊数学原理来分析和评价具有“模糊性”的事务，将模糊信息进行定量评价的系统分析方法，减少了评价者因主观因素或外界条件所引起的评价误差，在食品感官评价中得到了广泛应用。

 

　　人工感官评价是许多滋味评价的常规方法，并且在多种食物的风味评价中均得到了很好的应用，如中华绒螯蟹、合成肽、鸡汤、暗纹东方鲀等。

 

　　3、智能感官分析

 

　　智能味觉感官模拟人类味觉系统，通常包括传感器阵列和模式识别系统，可以客观评价食品滋味。目前已有数款用于食品鲜味分析的商用电子舌系统，国内外也开发了部分鲜味仿生传感器。

 

　　1）、商用电子舌味觉传感

　　根据工作原理可分为电化学传感器、光学传感器、质量传感器和仿生传感器等。其中，电化学传感器因具有较好的稳定性和广谱性，故常用于构建商用电子舌。目前，电子舌用于鲜味定量评价研究相对较少，需要将电子舌与人工感官评价结果的相关性作为重要评判标准。一些研究报道在豆酱（r=0.821）、绿茶（r=0.86）和鲜味肽等样品的鲜味强度评价中，电子舌输出数据和感官评价结果具有较好的相关性。

 

　　2）、仿生味觉传感器

　　仿生味觉传感器以酶、组织、细胞以及受体等作为识别鲜味物质的敏感元件，结合二级传感器检测敏感元件和配体之间的特异性反应。由于酶具有良好的特异性和催化能力，因此基于酶催化氧化还原的生物传感器被广泛应用于鲜味成分定量检测。如基于L-谷氨酸氧化酶和L-谷氨酸脱氢酶的生物传感器用于评估番茄、大米汤及调味料中谷氨酸的含量，以及基于5’-核苷酸酶和黄嘌呤氧化酶的双酶电化学传感器用于肉制品中肌苷酸含量的检测。

 

　　4、心理、生理指标

 

　　感官评价的结果主要基于人的主观报告，而心理、生理指标则是对人体反应的客观表征。食品鲜味感知过程涉及大脑、肌肉等多机体功能，可采用行为学、解剖学、生理学、神经科学等方法分析人对鲜味刺激的反应。在行为学、解剖学和生理学方面，测量面部反应在参与者无法用语言表达或在观察性研究中具有实用性。面部反应可以通过面部动作编码系统（Facialactioncodingsystem，FACS）进行测量和分析。有研究发现虽然被试者对鲜味刺激没有表现出强烈的面部反应，但是通过综合分析5种基本味觉后发现面部反应能够同时区分刺激物的性质和浓度。Zhi等尝试运用自动面部表情分析技术表征亚洲消费者对不同浓度滋味溶液的情感特征，准确度最高可达到74.3％。肌电图（Electromyography，EMG）技术可测量面部肌肉的电位和面部血流指标等，眼动追踪可识别被试者眼部动作，能够提供关于消费者的期望、感知、记忆、情绪和决策过程的信息，并用这些信息解释和预测其行为，可被进一步运用以探索鲜味刺激引起的面部反应中。

 

　　04、调味品的增鲜技术

 

　　调味品中的鲜味成分可以丰富产品的营养价值且可减少NaCl的摄入。鲜味主要源于富含蛋白质的食品，通常不能独立呈现滋味，在咸味基础上可呈现最佳效果，本文总结常规的增鲜技术，包括酵母抽提物、鲜味肽、鲜味氨基酸和肽的衍生物等的使用。

 

　　1、酵母抽提物

 

　　酵母抽提物是以食用酵母为原料，通过酶解自溶及分离提取将酵母中蛋白质降解成有机酸、多肽和氨基酸，核酸降解成核苷酸，所制成的膏状或粉状的可供人体直接吸收利用的风味物质浓缩物，其具有较强的鲜美味、浓厚感等风味特征。其作为一种安全、健康、营养的天然调味基料，对改善调味品风味、提高营养价值和品质等发挥着重要作用。

 

　　酵母抽提物因具有增鲜、提味等特性，在调味品行业中应用广泛。在酱油调配过程中添加0.4%酵母抽提物，可提升酱油产品的品质，突出鲜香味，口感醇厚，后味持久。将0.3%～0.8%的酵母抽提物添加至生抽酱油中，生抽的醇厚感及协调性明显提升，并能够改善生抽发酵过程中产生的不良气味，增强风味。研究发现将0.5%酵母抽提物添加至料酒中，能够丰富其游离氨基酸组成，增强明显鲜味和醇厚感，降低酸涩感，稳定品质。将0.8%酵母抽提物添加至发酵酱后，发酵酱呈现出醇厚、鲜美、酱香浓郁的风味特征。将2%酵母抽提物添加至鸡精中，使鸡精鲜味、持久感和醇厚感明显增强，味感饱满。将酵母抽提物添加至多种食醋中，对其外观无明显影响，但能淡化其刺激性酸味，增加饱满感，使得其整体口感更加协调。

 

　　2、鲜味肽

 

　　鲜味肽通常是指以食品中蛋白质为原料经过酶解制备的，具有鲜味或鲜味增强特性的多肽类物质，其来源广泛，在许多食品中都有发现并分离出多样的鲜味肽。鲜味肽是类似MSG、肌苷酸（inosinemonophosphate，IMP）和鸟苷酸（guanosinemonophosphate，GMP）的一种天然理想鲜味物质，可以在不影响调味品其他味感的基础上与味蕾上的鲜味受体发生作用，补充或增强调味品的原有风味。宁梦华等从暗纹东方鲀肌肉中分离鉴定出1种七肽（Asn-TrpAsp-Asp-Met-Glu-Lys）、3种九肽（Lys-Thr-Gly-LeuSer-Pro-Asp-Gln-Phe、Lys-Thr-Asp-Leu-Asn-Phe-Glu-AsnLeu、Ala-Ser-Leu-Asp-Gly-Glu-Phe-Lys-Gly）和3种十一肽（Ala-Leu-Ala-Ser-Leu-Asp-Gly-Glu-Phe-Lys-Gly、AlaLeu-Thr-Ser-Leu-Asp-Gly-Glu-Phe-Lys-Gly和Arg-Leu-GlySer-Ser-Glu-Val-Glu-Gln-Val-Gln），这些多肽的风味特性与MSG类似，但其鲜味强度均低于MSG。BuYing等泰国鱼露中分离纯化出6种鲜味肽，包括1种七肽（IleGln-Gln-Asp-Asp-Cys-Lys）、1种八肽（Gln-Ala-GluAla-Asp-Met-Ala-Arg）、1种十一肽（Met-Thr-Asn-LeuLeu-Glu-Asp-Leu-Ser-Phe-Arg）、2种十三肽（Gly-PheGly-Asp-Ser-Cys-Thr-Pro-Gly-Lys-Asn-Glu-Arg、Tyr-AlaAsp-Ser-Asn-Ile-Gln-Ile-Asn-Gly-Thr-Asp-Arg）、1种十四肽（Ala-Arg-Glu-Ile-Ala-Leu-Gln-Glu-Leu-Gly-GluGln-Ala-Lys），通过三维定量结构-活性关系模型揭示了鲜味肽结构和活性之间的关联，结果表明，空间构型对多肽鲜味活性有影响，长链肽的空间效应显著。

 

　　鲜味肽增鲜效果明显，但其用量存在一定限制。张佳汇等通过感官标度法研究发现将0.5%的大豆鲜味肽添加至鸡精中，其浓厚感、持久感、圆润感表现良好；添加量为1.0%时，其浓厚感、持久感效果最佳。ZhangJianan等合成了Arg-Gly-Glu-Asn-Glu-Ser-Asp-Glu-GlnGly-Ala-Ile-Val-Thr、Ser-Phe-Glu和Glu-Pro（鲜味阈值分别为0.43、1.38、1.49mmol/L），随后在0.5%的合成肽溶液中加入0.02%的MSG溶液，混合溶液表现出鲜味增强作用（增鲜阈值分别为0.38、1.34、1.00mmol/L）。ZhuangMingzhu等从酱油中纯化出3种鲜味肽：AlaLeu-Pro-Glu-Glu-Val、Leu-Pro-Glu-Glu-Val和Glu-AlaGlyIle-Gln，鲜味阈值分别为0.76、0.43、0.97mmol/L，这些鲜味肽与0.03mg/LMSG溶液混合时表现出增强鲜味能力（增鲜阈值分别为1.52、3.41、1.94mmol/L），且均在质量浓度2g/L时对MSG溶液增鲜效果最好。

 

　　3、鲜味氨基酸和肽的衍生物

 

　　除鲜味肽、鲜味氨基酸外，一些原本没有鲜味或鲜味较弱的氨基酸和肽的衍生物，经酶处理或加热等工艺加工后，可呈现出浓厚的鲜味来提升食品口感，具体的鲜味氨基酸和肽的衍生物种类、来源及功能如下表所示。

（鲜味氨基酸和肽的衍生物种类、来源及功能）