感官评价实用技能

　　技巧即方法的灵巧运用。把握不同感官感觉的评价方法要点，积累经验性知识，并将其上升提炼为可固化、可传递的实用技能十分重要。邓少平教授曾提出的评价技能务实八要点可供借鉴：

 

　　（1）标准化操作：嗅的力度、距离、饮的数量、时间、口腔运动等尽量保持致；

 

　　（2）保护感官：少饮不吐，尽量用嗅觉代替味觉；

 

　　（3）珍惜初恋：第一感觉最重要；

 

　　（4）以样论样：心态决定一切，与心理或生理效应作斗争；

 

　　（5）在比较中评价：把握差别；

 

　　（6）结构性区分：寻找特征：

 

　　（7）纯净（无杂）决定等级，后味决定品味；

 

　　（8）好记性不如烂笔头，评价笔记规范化。

 

　　此外，具体针对味觉、嗅觉、口腔触觉和视觉特性评价还有一些可以标准化的方法及操作关键点。

 

　　01、味觉特性评价

 

　　味觉特性评价要从入口动作、入口量、保留时间和所用舌头部位四个方面去把握

 

　　1、入口动作规范 根据食物的状态选择入口的方式。液态食品可以啜、吸、饮、喝；半固态食品可以抿、舔、吸、放入；固态食品可以切、咬、放入等，并对同一样品不同轮次的评价动作一致。

 

　　2、入口量适宜、等量 所有样品的入口量应适中并保持一致。液态食品一般15~30mL，固态、半固态食品根据具体产品的类型经预实验确定适宜的尺寸、大小和数量。避免入口量太少或太多。太少刺激不充分，太多易感官疲劳。

 

　　3、保留时间充足、一致 样品在口腔内应停留一定的时间，一般3~6s，体现刺激的时间强度效应。同时，每个样品在口中的停留时间应尽量控制一致。

 

　　4、巧用舌头 评价甜味主要用舌尖，无须让样品遍布整个舌面，故小口品、尝、吐或吞咽均可。但评价苦味时必须要吞咽以保证样品抵达舌根。此外，解析样品的风味剖面或评价复合味觉特性如不同滋味的平衡感时，也必须让样品充盈整个舌面并吞咽样品。

 

　　02、嗅觉特性评价

 

　　嗅觉特性评价可采用直接嗅闻法和范氏技术与液体鼻后法等鼻后嗅闻法。

 

　　1、直接嗅闻法 嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅上皮内，正常呼吸吸入的空气并不倾向于通过鼻上部，多通过下鼻道和中鼻道。带有气味物质的空气只有少量缓慢地通过鼻腔嗅区，所以只能感受到轻微的气味。因此，做适当用力的吸气（收缩鼻孔）或煽动鼻翼做急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质，可使气味自下而上地通入鼻腔，使空气易形成急驶的涡流，以保证气体分子较多地接触嗅上皮，才能使嗅觉具有较强的敏感度。直接嗅闻法中主要有嗅条法和嗅瓶法。嗅条法是将样品放置一个瓶中，评价员用嗅条蘸取适量样品，距离鼻子几厘米处轻轻挥动，通过吸嗅来评价气味。嗅瓶法是评价员直接对样品瓶嗅闻。要求尽量靠近瓶底拿起瓶子，旋开瓶盖、闭上嘴、用鼻子深呼吸或短促的吸闻，再迅速盖上盖子。

 

　　2、鼻后嗅闻法 鼻后嗅闻法有范氏技术和液体鼻后法。采用范氏技术。嗅闻时，用手捏住鼻孔，通过张口呼吸，把盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁迅速吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口放开鼻孔使气流通过鼻孔流出（口仍闭着）评价气味。而液体鼻后法是评价员捏紧鼻子，喝一口溶液，然后立即将其移走，松开鼻子，吞咽溶液，在随后的呼气过程中评价气味。

 

　　无论采用何种方法嗅闻，在嗅闻过程中都应注意以下要点：

 

　　（1）嗅闻距离 每次嗅闻，鼻子与样品之间的距离尽量一致，鼻子不能沾着样品。

 

　　（2）嗅闻力度 嗅闻力度一致，吸气要平稳，不能过猛，不能忽大忽小，尽量保证嗅闻吸入量一致。

 

　　（3）嗅闻次数 嗅闻次数要加以控制，对于刺激性较强的样品，不宜超过三次。

 

　　（4）嗅闻清零 测试前闻手背、衣袖、呼吸新鲜空气、嗅闻其他气味或无气味的物体或者空白，帮助鼻子清零和防止适应。

 

　　（5）嗅闻强度 嗅闻时间不宜过长，鼻子闻1~2s，要求浅吸而避免深吸，以免疲劳。

 

　　（6）嗅闻休息 两个样品之间一般有体息时间，3个样品后必须休息，休息时间一般2~3min。

 

　　03、口腔触觉特性评价

 

　　口腔触觉特性的评价关键在于把握评价的顺序及顺序中相应展现的质地特性。针对产品入口前到被咀嚼吞咽过程的5个阶段（入口前、部分咬压、咬第一口、咀嚼、残留），运用不同的评价技巧，感知不同的质地特性，进行评价，具体可见下表。
 

(产品质地特性、定义及其评价技巧来源:《感官分析技术应用指南》)

 

　　04、视觉特性评价

 

　　视觉特性中颜色是其中最重要的感官特性。颜色评价通常采用样品与标准颜色在可控制的照明条件下进行比较检验。标准颜色可以是以下几种：孟塞尔（Munsell）颜色体系，自然颜色体系（NCS），德国标准化学会（DIN）颜色体系，法国标准化协会（NF-AFNOR）颜色体系的标准颜色（色卡图册），中国颜色体系（GB/T15608）以及食品样品本身。其中孟塞尔全光泽颜色体系是最经典全面的颜色体系之一（见下图）。体系颜色表示方式简便，每一页的右上角为颜色系的表示，即色调，用数字加字母表达，如5R；每一页的颜色块用纵坐标和横坐标来定位，即明度和彩度，如2/2。因此一个颜色的表示就由色调、明度和彩度三部分组成，例如接近可乐的颜色可表示为5R 2/2。
 

(孟塞尔标准颜色体系色卡来源:《感官分析技术应用指南》)

 

　　在颜色评价中样品和标准颜色的照明条件应保持一致，但即使是在相同的照明条件下，样品和标准颜色的位置也应互相交换来进行颜色比较。针对不同的样品，如澄清的液体样品，不透明粉末样品，不透明固体和平的、表面无光泽样品，有光泽、无规则表面的不透明样品，有光泽、有规则表面的不透明样品，颜色不均一的不透明样品，不透明、半透明和浑浊的液体样品等有不同的评价方法。

 

　　1、澄清的液体样品 将澄清的液体置于玻璃瓶中，玻璃瓶置于底部带有矩形开口的标准光源箱内，并距被照明光源照亮的白色小屏之上20cm处。评价员通过矩形开口观察液体，并与平板下颜色相近的标准颜色进行颜色比较。通过连续移动小屏和摆放成对的标准颜色，进行评价。若仅进行液体色调评价，可将盛有液体的试管、三角瓶或玻璃瓶置于小屏之上来进行。

 

　　2、不透明粉末样品 使用标准光源箱，把标准颜色放在样品的两侧，用灰色小屏盖住，在样品和标准颜色之间寻找最佳匹配。如果使用三孔的大屏，应把标准颜色置于两侧观察窗下，样品置于中心观察窗下，通过在标准颜色间外插或者内插，来确定样品的色调、明度和彩度。

 

　　3、不透明固体和平的、表面无光泽样品 样品较小时，用手指或者镊子夹住样品，使其在标准颜色之上，并与之保持一定距离，移动样品直至达到最佳匹配。注意不要在标准颜色或样品上投射阴影。将标准颜色按顺序排列，以减少比较次数和因比较而产生的标准颜色污染和磨损。如样品大且平，可将小屏置于样品之上以便于比较。

 

　　照明光源宜以45°入射角照射样品，垂直观察样品，尽量保证样品与标准颜色的照明条件相同，并注意保持样品的观察面水平并接近标准颜色表面。无意地倾斜或抬高样品，以及样品或者标准颜色上存在阴影时都会造成评价结果的误差。

 

　　如果在一个大工作区的上部采用漫射均匀的人造日光光源，或颜色评价是在大部分漫射光来自于天空的状况下进行，样品和光源的相对位置就不是非常重要。

 

　　表面无光泽的样品，依据上述程序检测。因表面无光泽的样品颜色，随角度条件的改变而发生的变化不大，故不需要严格遵循上述照明和观察角度的要求。

 

　　如果食品的颜色特性是通过视觉评价（而不是与标准颜色匹配）获得的，则通常以食品陈列的背景进行对照评价，背景颜色可以是白色或其他颜色，一般不采用灰色。

 

　　4、有光泽、无规则表面的不透明样品 注意照明和观察的角度，只有避免镜面反射才能确定样品的特征颜色。

 

　　5、有光泽、有规则表面的不透明样品 对于不能避免镜面反射的样品，可通过在平面上变换样品的位置以将反射降低到最小，来确定样品的特征颜色。

 

　　6、颜色不均一的不透明样品 某些样品颜色不均匀，如焙烤咖啡豆由不同颜色的颗粒组成，可以一定速度旋转盛有样品的平底容器，来观察整个样品的均匀混合色。

 

　　7、不透明、半透明和浑浊的液体样品 不透明液体样品，可将液体样品置于玻璃容器中，参照不透明固体的评价方法进行颜色评价。半透明样品或者浑浊样品（如样品既透射光线又反射光线）可通过透射光进行颜色评价。

 

　　对于不透明样品，一般采用反射光进行颜色评价。当使用标准光源箱或在评价间评价样品时，要求照明体与样品表面垂直，评价员的视线与样品表面成45°角；而当使用日光或在开放的空间评价样品时，要求照明体与样品表面成45°角，评价员的视线与样品表面垂直。