即食泥鳅加工工艺

　　泥鳅是我国广泛分布的一种小型经济鱼类,其肉质细嫩,味道鲜美,营养价值高,含有丰富的蛋白质、酯类、钙、磷、铁及 Va、维生素B1、B2、尼克酸等营养成分。泥鳅不仅可做成美味佳肴，而且还具有较高的药用价值。

 

　　然而，目前泥鳅的食用方法比较单一，多数为鲜食,而对泥鳅的深加工研究相对较少。泥鳅独特的形状使其具有开发即食休闲食品的优势,本研究即以泥鳅为原料开发即食泥鳅产品，为泥鳅的深加工发展提供技术参考。

 

　　加工工艺流程

 

　　泥鳅→预处理→脱腥→烘干→油炸→调味→装袋→真空封口→杀菌→冷却→成品

 

　　操作要点

 

　　将泥鳅剪去头部,并去除内脏,洗净。

 

　　02、脱腥

 

　　将泥鳅置于由食盐 3%,料酒8%,姜汁4%五香粉1%所配脱腥液中浸泡1.5 h脱腥。经此脱腥液后浸泡后的泥鳅腥味得到明显去除,最终的产品即使冷食也感觉不到腥味。

 

　　03、烘干

 

　　将脱腥后的泥鳅于60℃烘干至水分含量为35%,使鱼肉组织紧密。

 

　　04、油炸

 

　　将烘干的泥鳅肉投入油炸锅中180℃油炸2min,炸制鱼肉呈均匀黄褐色。

 

　　05、调味

 

　　将配好的调味料加入炸好的泥稣中混合均匀。

 

　　06、装袋

 

　　将再调味后的泥鳅冷却至室温,装入蒸煮袋,真空封口。

 

　　07、杀菌

 

　　将封口后的袋放入杀菌锅进行杀菌。杀菌参数121℃、30分钟。

 

　　08、冷却

 

　　将杀菌后的蒸煮袋取出并及时冷却。

 

　　肉质酥软、无骨且营养丰富的即食泥鳅产品,此产品具有良好的市场推广前景。