演讲主题：
基于消费者需求的食品风味设计-以甜味为例
01、嘉宾简介
钟芳，江南大学二级教授，博士生导师，中国轻工业食品感知科学与技术重点实验室主任，教育部新世纪优秀人才，江苏省“333工程”中青年科学技术带头人。担任ISO/IEC工作组专家以及SAC/TC566和CSTM/FC98/TC05委员，兼任SCI期刊Food Hydrocolloids for Health共同主编，Food Hydrocolloids副主编，LWT - Food Science and Technology编委。
主要从事消费者导向的食品量化感知方法学、多元感知和亲水/疏水胶体质构、结构调控领域的研究工作，致力于美味与营养一体化食品的创新设计。主持国家重点研发计划-政府间国际科技创新合作重点专项、十三五重点研发计划课题/子课题、国家自然科学基金面上项目等国家级科研项目12项，其它省部级纵向及企业委托项目100余项。发表SCI论文226篇，2020年以来连续三年入选Elsevier中国高被引学者；授权发明专利50项，获省部级科技奖励6项，部分成果在伊利、安利、华熙生物等行业内重点企业实现产业化应用。
02、内容简介
食品的风味是影响消费者购买的关键因素，而以专家视角评价产品的品质，与消费者的感知存在一定差距。因此，在食品创新设计的过程中，如何以消费者视角，去设计和开发满足消费者需求的食品风味是当下食品企业非常关注的问题之一。如何理解和建立符合消费者认知的方法，去挖掘消费者感知的产品品质也成为是目前食品风味研究技术的重中之重。本次报告以甜味设计为例，以消费者视角开展减糖方案设计，首先确定消费者在品尝代糖食品时，是如何做出对甜味的感知决策？其次，讨论了在进行减糖产品接受度测试时，测试环境、产品包装、标签等是如何影响消费者对理想甜度和甜味接受度的评判。
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来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心，图片来源：创客贴会员。
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