面粉及面制品质量问题处理手册，超全面

问题

调查内容

原因说明

1、面粉发黄、发暗

1、比较同批次不同袋中的面粉进行干粉对比，看麸星含量是否接近？

麸星含量接近，说明是同质量面粉；麸星含量有明显区别，则可能是不同质量面粉，如果有较大麸星，则可能为漏筛或窜筛。

2、白度是否均匀，是否有明显差距？

在麸星含量接近的情况下，如果白度有明显差距，则说明增白剂漏加或少加。

2、面粉有大麸星

1、与正常面粉进行对比

如果较大，则说明筛网破损或窜筛

3、面粉有霉味

1、生产日期：

一般时间超过2-3个月容易出现

2、储存条件：温度、湿度、通风条件、堆积高度

通风不好，且温度超过35度，湿度过大，堆积过高，时间超过1个半月就有可能

3、是全部还是个别：

如果有个别发霉，例如面垛底部，或者靠墙壁，是由于个别的存放条件造成的；如果全部发霉，则可能与面粉水分过高，时间过长有关

4、是否有结块：

如果有明显结块，则与面粉水分过高和堆积过高、时间过长有关

4、面粉有哈喇味（油酸败味）

1、生产日期

夏季时间超过2-3个月或冬季超过4个月以上，则有可能。

往往伴随发霉同时进行

2、是否有霉味

5、面粉有结块

1、生产日期

如果时间不超过一个月，则可能与面粉本身水分含量高有关，同时与堆积高度有关， 超过25个高，发生率较高，这时有结块但没有霉味；如果面粉颗粒过细更容易结块；如果时间长水分大而结块，一般会伴随发霉现象。

2、堆积高度

3、面粉颗粒度

4、是否有霉味

6、面粉有虫

1、生产日期

温度30度以上，水分较大时，虫卵孵化时间至少15天以上，先产生肉虫，再到成虫（甲壳虫或蛾类），如果仅仅发现成虫，而没有肉虫，则可能为外来感染成虫；如果两者都存在或仅仅发现肉虫，可能是内部产生；

如果个别袋中有，可能是外来感染造成；如果全部都有，则为内生。同时伴随霉味。

2、肉虫还是甲壳虫

3、个别袋有还是全部

4、是否有霉味

7、面粉有异物

1、发现时间：开袋后发现、和面时发现、成品中发现

发现的越早，损失就越小，问题就越明确。如果异物在面粉、面团、成品的表面，则为用户加工过程中表面侵染造成。如果均匀分布的，则有可能为面粉携带或用户加工过程中产生。

2、生产线中产生的异物

弹球、清理块、螺丝、毛刷碎块、粉管滞留物、

3、非生产线产生的异物，但属于生产领域可能存在的

线头、编织袋丝、泥块、包装、手套、帽子、塑料袋、维修工具及材料，如电焊条

4、非生产线产生的异物，但不属于生产领域可能存在的

情况极少

8、和面手感发粘

1、根据生产日期判定后熟期

面粉后熟期不到，和面容易粘，后熟期需要夏天3-5天，冬天5-7天以上。使用新小麦的面粉容易发粘，比例越大，就越粘。

2、开始和面粘还是一直粘，粘而有劲还是粘而无劲

一般面粉面筋含量越高，和面的初期阶段就越粘，而且有劲，需要和面时间较长，和好后不粘，面团有弹性。如果和面过程一直粘，面团没劲，揉不光，则有可能面筋不好或陈化、发霉过小麦磨制的面粉。

3、是否发酵过度后的面团

发酵过度的面团受到了酸度的影响和酵母的分解，稳定性能下降弹性丧失，面团发粘，多添加新面粉可以解决

9、加水量偏少

1、判断加水量低的依据是什么？

1、针对同一种面粉而言，水分含量高，会造成加水量减少，如果水分差别在1%以内，对加水量的影响就不是很大，应该查找其它的原因。水分含量高不一定加水量就一定少，因为影响加水量的因素比较多，如面筋含量和质量、破损淀粉含量、添加剂因素等。另外，市场判断加水量多少的经验依据有时候也不准确，需要做认真调查。

2、面粉本身水分是否过高？

3、粉质指标的吸水率高低，稳定时间长短、拉伸阻力高低？

10、面和好后容易瘫软、出水、发粘

1、粉质指标的稳定时间、

弱化度、拉伸阻力情况

稳定时间短、弱化度高则说明面筋性能不好

面筋的弹性较差

2、气温高低

3、气温高导致稳定性下降较快，容易流变，内部的淀粉酶活性升高，物质分解加快。

3、添加剂或发芽麦（淀粉酶）

添加剂和发芽麦的淀粉酶对破损淀粉分解加快，导致淀粉液化分解，面团吐水。

4、面粉过细

面粉过细，研磨过度导致破损淀粉过多，和面时产生假吸水现象，前期面团较硬，破损淀粉液化分解后导致面团变软。

11、老面团发酵慢

1、老面头的发酵活力

是连续使用很长时间的传统老面头，还是每天利用酵母培养使用的老面头，如果前者，发酵活力可能下降；如果后者，酵母用量较少。

2、老面是否发酸

酸味较重，说明老面的菌群平衡破坏，酵母菌比例下降，发酵活力下降。

2、温度高低

温度较低，发酵较慢；

提高温度，发酵速度提高

3、面团软硬

面团过硬，发酵较慢；

反之，面团发酵较快。

12、老面团发酸

1、温度高低

如果气温较高导致老面容易菌群失衡，酵母菌比例下降，酸菌比例上升，导致面团发酸

而酵母菌产生的酒精和CO2气体不足，证明酵母活力低。

同时老面团中的面筋受到破坏，面团发粘。

2、酒味与酸味的浓度比例

3、老面发粘，

13、制品成型后发酵慢

1、老面或酵母的用量

老面和酵母的用量决定了发酵的活力，用量越大发酵越快，反之，偏低。

2、老面发酸或酵母粉失效

如果老面发酸，说明老面可能出现破坏，发酵活力下降，发酸而不产气；酵母粉存放时间过长或包装破损，可能导致酵母死亡而失效。

3、面团的温度和发酵室的温度

面团温度和发酵室的温度要协调，如果面团温度和发酵室温度都低，则发酵缓慢；如果面团温度低，而发酵室的温度高，则导致面团外部发酵快，中间发酵慢，内外不均匀，产生死心现象。两种情况都会导致发酵慢。

4、面团软硬

面团过硬发酵慢，面团过软发酵快。

5、用碱量是否过大

纯碱量或泡打粉用量过大，导致面团PH值升高，碱性大，不利于酵母发酵，产气速度下降。

14、制品成型后醒发过程中容易瘫软、扁塌

1、面团软硬度

面团加水过多，导致面团过软，不能承受自重而变形

2、温度高、湿度大

温度过高，湿度过大会导致面团表面过于软化，失去张力而变形

3、面筋性能不好

面筋的稳定性不好，弹性差，容易流变。

4、破损淀粉与淀粉酶的相互作用

淀粉酶含量高，如发芽麦、添加过多淀粉酶等都可能导致面粉中的破损淀粉过度液化，导致面团变软而流变。

15、制品发酵过程中表皮开裂

1、发酵环境的温湿度

发酵环境的温度高，湿度小，造成表皮干燥，失去延伸性，而制品内部不断膨胀，导致表皮开裂。

16、制品发酵过程中表皮起泡

1、面团的温度低，发酵环境的温度高，湿度大

面团温度低，进入温度高、湿度大的发酵环境后，导致从表皮到中心产生较大温度梯度，靠近表皮处发酵快，内部发酵慢，等到内部发好时，外部发过了，组织结构遭到破坏，气体发生集聚，产生气泡。这种原因导致的结果是制品表皮起泡或深层脱皮。

2、发酵程度

任何质量的面粉都有最佳的发酵程度，一旦超过了面筋的持气性的承受能力，就会出现组织结构发生破坏，气体逐渐向表皮推移，集聚在制品的表皮下面，形成气泡。

17、制品发酵过程中发酵不均匀、有的发过、有的发酵不足

1、发酵时间不一致

在实际生产过程中，制品成型的时间有先后，导致发酵时间不同而产生发酵程度不一致。

2、发酵环境的温度不均匀

一般简陋的发酵环境利用自然对流的方式提供热源，导致不同高度的位置，温度不同，上部温度高，下不温度低；靠近热源的地方温度高，远离热源的地方温度低。因此，在相同的时间内，而发酵程度不同

18、成品出锅后回缩

1、面筋高，发酵不足

面筋高，发酵不足，容易导致收缩，由此原因引起的制品，一般内部组织结构细密，弹性较大而硬。

2、面团酸度大

老面制品使用的面头受到破坏，产酸菌比例大，都会造成面团的酸度大而产气不足，造成面筋的弹性差，延伸性增加，做成的成品容易塌陷，收缩，口感发粘。

3、面筋不好、发酵过度

由于面筋不好，或发酵过度，都会造成面筋的持气性下降，组织结构造到破坏，气体大量外泄，出锅后容易收缩或局部出现加大面积的塌陷，甚至出现完全收缩（褐色晶体透明状）

4、蒸汽压力大，没有回气便出锅下笼。

不经回气便下笼，制品温度发生急剧下降，遵循热障冷缩的规律，出现剧烈的收缩。

19、成品表皮起泡（气泡皮较薄）

1、发酵环境湿度大

发酵环境湿度大，表皮张力下降，靠近表皮的气泡容易聚集而膨胀，成品在熟制过程中，气泡膨胀延伸较大而形成薄皮。此种现象一般内部组织结构较好，将皮剥去，瓤部组织平整。

20、成品表皮起泡脱皮（大而皮厚，皮层分离）

1、面团温度低，与发酵环境温差大

面团温度低，进入温度高、湿度大的发酵环境后，导致从表皮到中心产生较大温度梯度，靠近表皮处发酵快，内部发酵慢，等到内部发好时，外部发过了，组织结构遭到破坏，气体发生集聚，产生气泡。这种原因导致的结果是制品表皮起泡或深层脱皮。

2、发酵过度

任何质量的面粉都有最佳的发酵程度，一旦超过了面筋的持气性的承受能力，就会出现组织结构发生破坏，气体逐渐向表皮推移，集聚在制品的表皮下面，形成气泡。

3、熟制过程蒸汽压力掌握不好，火候偏小。

即使发酵良好，但是如果在熟制过程中，蒸汽压力偏低，温度上升缓慢，制品继续发酵，造成发酵过度，组织破坏而出现深层组织断裂或皮层分离

21、成品表皮有裂口

1、发酵过程湿度不够

湿度不够，造成表皮张力大，制品内部气体压力大，在熟制过程中气体受热迅速膨胀，而表皮湿润跟不上，延伸性差，导致开裂。

2、发酵充分且蒸汽压力大

面筋质量较好，发酵充分，内部持气量足，蒸汽压力大，温度上升快，膨胀迅速，表皮会出现裂口或崩口现象。此种现象一般发生面粉质量好，发酵充分或使用膨松剂的制品上，前提条件是火候大才能达到这种效果。有裂口的制品一般不会出现收缩现象，属于好现象。

22、成品表皮有麻点烫斑

1、面粉筋力大

面粉筋力大，持气性能强，出锅后容易造成表皮收缩而形成烫斑现象。

2、蒸汽压力过大

蒸汽压力上升过块，过大，容易造成表皮面筋提前变性，失去延伸性，表皮较厚而张力大，出锅后更容易回缩而形成烫斑。

23、制品体积小（瓤组织细腻、气孔小而均匀）

1、发酵不足

发酵不足，没有超过面筋持气性的极限，组织结构没有受到破坏，因而体积小而组织结构好，通过延长发酵时间和提高发酵温度，提高发酵程度可以解决。

24、制品体积小（瓤组织粗燥、气孔大不均匀）

1、发酵过度

面筋持气性不好或面筋虽好，但超过发酵程度，造成

25、成品发黄、发黑、

1、干粉与正常水平对比是否发黄、发暗、麸星大

增白剂、出粉率、筛网破损 、窜仓、品种不对

2、制品是否用碱量过大、是否有碱味

用碱过大发黄、有碱味、制品组织粗燥、发酵慢、

3、制品体积（个头）是否正常、组织结构是否均匀细密、

个头过小而组织细密为发酵不足，成品表皮易出现发暗。

个头过小而组织粗燥为发过，成品表皮发暗、脱皮、起泡。

26、成品底部干硬、

1、有没有铺笼布

没有铺笼布或者孔数太少都会造成水分无法传到馒头的底部，而温度却能够到达，如果火候再大一点的话，就会造成馒头的底部就由蒸转变为烤的工艺了，所以会造成馒头的底部水分减少，导致干硬。

2、蒸笼的底部的孔数太少

27、成品底部发黄

1、有没有碱味

用碱过量会造成馒头底部发黄。

28、成品有死心、硬心

1、是否发酵室温度过高于面团温度。

1、如果发酵室温度比面团温度过高，会造成发酵程度内外不均匀，外部发酵快，而内部发酵慢。特别是冬天时，面团温度过低，而发酵室的温度过高，更容易造成此种现象。

2、馒头的内部结构是否出现严重的破坏现象，有较大的气孔、局部深层脱皮和组织撕裂

如果出现发酵过度的情况，会造成局部组织积聚收缩，而另外部分分离塌陷或空洞，收缩部分较硬。

29、成品口感发粘

1、是否发酵不足，体积较小，制品发硬。

发酵不足、缺乏疏松气孔结构、制品发硬，体积小，就会造成象死面制品般的口感，咀嚼困难，唾液难以深入，口感发粘。

2、是否有酸味

老面酸度过高，用碱偏少时，馒头缺乏弹性，口感绵软或发粘，而且发酸。

3、是否新麦或芽麦过多

新麦面粉或发芽麦面粉制作馒头，由于面粉的面筋性能不好，同时蛋白酶和淀粉酶活性都高，蛋白酶分解面筋，馒头容易出现个头小，起发度不好，并且由于淀粉酶的作用，造成淀粉糊化过度，制品的口感发粘

30、成品口感发酸

1、酵头是否酸味中，酒味轻，发酵速度慢

如果酵头出现酸味重、酒味轻，甚至出现酸臭味，都证明酵头出现了问题，习惯说酵头没劲了，即酵母活力下降了，同时产酸菌多了，用碱量上升有时还会发酸。这时需要更换酵头

2、用碱量偏少

掌握不好，会出现用碱偏少的情况，这时做出了的馒头会发酸。

31、成品口感发涩

1、是否使用泡打粉

用快速法生产发酵制品，泡打粉用量过多，或者泡打粉质量不好，都会出现这种情况，原因是泡打粉的碱性物质如碳酸氢钠，造成的口感发涩。

2、是否用碱过多

用碱量过多会造成口感发涩

32、成品放凉后容易返色变暗，口感下降

1、是老面发酵还是快速发酵

所有的含水分高的面粉制品，都会出现这种情况，只是出现的程度和速度不同而已，返色变暗，口感下降都是由于淀粉糊化后的回生（也叫老化—主要是直链淀粉的回生），原因是温度的下降和水分的损失双重的影响，特别表皮先出现回生，透明度增高，白度下降，返色变暗。同时内部的淀粉也出现回生，造成口感发硬，柔软度下降。老面发酵制品制作馒头淀粉受酸度和碱的影响，糊化程度比酵母快速法高，所以相比之下，回生的程度要小。

2、是敞开放置还是密闭放置

敞口放置的面制品，水分更容易发生损失，淀粉回生的速度更快，因此，返色变暗和口感下降的速度更快。

水饺

33、做手工水饺擀皮时回缩

面粉筋力强，弹性大，醒面时间短。

34、做手工水饺面团没有一次用完，时间一长就瘫软、发粘、变色

1、面粉的面筋稳定性差，即稳定时间短，面筋指数低。

2、面粉过细、破损淀粉过多和酶活性偏高

3、气温高会加速以上现象的发生

35、做手工水饺放到冰箱冷冻，再下锅时水饺皮上有小泡

在冷冻过程中，冷冻条件不能满足速冻的要求，即30分钟中心温度降到-15度，在冻结过程中发生水分的移动而形成较大的冰晶，此冰晶在煮水饺的过程中先液化成水再变成蒸气泡，形成小气泡。

36、手工水饺下锅后底部开裂

1、面粉的筋力不好

2、下锅时火候小，低温时间长，造成水饺沉底时间较长，没有及时飘浮起来，容易造成破底。

37、速冻水饺在冷冻过程中开裂

1、水饺内外应力造成的开裂：由于水饺皮和馅的特性不同，冻结速度和膨胀系数都不同，在冻结过程中，水饺皮先冻结，失去延伸性，而内部的馅后冻结，产生很大的膨胀应力，导致水饺皮的破裂。馅的性质不同膨胀力不同（水性馅膨胀系数高，油性馅膨胀系数低，）；馅的填充程度也是重要的影响因素，填充的越饱满，冻裂的可能性越大。

2、水饺皮本身应力造成的开裂：冷冻条件也是关键的因素，冷冻过程中，水分会发生移动聚积而形成微小冰晶，冷冻速度越快，水分越不容易移动，形成的冰晶就越小，产生的应力就越小，水饺皮就不容易发生破裂；反之，就容易破裂。

38、速冻饺子为什么没有手工水饺口感好吃

排除了馅的新鲜度外，主要因素是工业化生产的水饺面皮加水量没有手工水饺加水量大，速冻水饺下锅后，水饺皮经历了内部冰晶融化和再吸水的过程，面皮的口感下降；而手工水饺的水饺皮水分比较多，下锅后水分没有发生较大变化，成熟快，面皮的品质没有较大的破坏，口感好。俗话说：软面的饺子硬面的馍。

拉面、烩面

39、断条、拉不细、拉不薄、不均匀

1、 面筋数量低或延伸性差

2、 加盐过多，造成弹性过强，失去延伸性

3、 醒面时间不够

4、 温度过高，放置时间过长，导致面筋破坏

鲜面条、馄饨皮

41、筋力低、

主要以手感拉力为主，面筋数量低或面筋弹性差，都导致手感拉力偏低。

42、加水量少

1、 面粉水分高

2、 面筋数量低、面筋弹性差

3、 破损淀粉含量偏少

43、变软、发粘、发酸

1、 面筋数量多而弹性差，稳定时间短，前期吸水多而后期面筋容易衰变。

2、 破损淀粉过多，前期吸水多，后期容易被淀粉酶分解而液化，造成变软发粘。

3、 面粉被细菌污染，也容易造成面片的变软和发粘。这些杂菌的活动有些会产生酸类物质，造成面团发酸。

4、 温度越高，以上过程发生的越快，因此，高温季节更容易发生。

44、返色

1、酶促褐变：所有的面粉遇水后做成面团或面片都会出现返色现象，返色条件是：多酚氧化酶+水+氧气+多酚类物质=酶促褐变，造成面片变色。因此，由于面粉含有以上物质的多少不同，返色程度不同

2、透明度增加：面片放置时间过长，透明度逐渐增加，光反射效果下降，并且面团中的麸星等物质也显现出来，产生吸光效应，因此视觉效果感觉面团返色变暗。

3、敞口放置的制品接触氧气的几率更高，会加速酶促褐变，应该密闭保存。

4、温度越高，以上过程发生的越快，因此，高温季节更容易发生。应该尽量低温存放。

45、不耐煮

面筋数量高低决定了耐煮性，面筋高，比较耐煮；面筋低，耐煮性就差；