近日，中国农业科学院饲料研究所单胃动物饲料创新团队采用电子感官分析结合分类算法，成功实现了不同品种、品系鸡蛋的判别，为鸡蛋风味研究和品种鉴别提供方法学支持。相关研究成果在线发表于《食品（Foods）》上。
鸡蛋的感官品质是质构、气味和滋味相互作用的总和，因遗传基础有别，不同品种、品系的鸡蛋，其感官品质存在着差异，影响着消费者的选择和市场前景。对于感官品质的评价分析长期依赖品尝、打分等人为方法，缺乏科学性。该研究采用快速、客观的电子鼻和电子舌方法，检测了三种不同代表品系的鸡蛋蛋黄和蛋清，进一步用主成分分析、线性判别分析、K近邻算法、支持向量机和决策树等分类算法判别。电子鼻风味检测表明，三种品种鸡蛋蛋黄的8类挥发性物质和蛋清的10类挥发性物质有显著差异；电子舌滋味分析显示，蛋黄的苦味和蛋清的涩味是三种品种鸡蛋的差异滋味；基于电子鼻的分类算法可以成功区分三种鸡蛋，对鸡蛋风味调控和食品快速鉴别具有重要意义。
