赤藓糖醇作为近年来备受推广的一种新型天然甜味剂，由于其甜味纯正，并且无不良苦后味，同时拥有热量低、耐受量高、体内代谢不引起血糖波动等生物学特性，因此，被广泛地应用于饮料、糖果等食品行业。
同时，经研究方发现，赤藓糖醇还可以作为抗氧化剂，能有效地清除自由基并抑制其生成。目前国内外对赤藓糖醇在饮料中的研究主要侧重于其作为新型甜味剂的应用，本文以柠檬汁饮料为例，探究一下赤藓糖醇对柠檬汁饮料早上维生素C的保护作用。
01、柠檬汁饮料中维生素C热降解动力学研究
经实验测定，得到不同温度下柠檬汁饮料中维生素C含量随时间的变化趋势，并对其进行拟合，拟合结果如图1所示。
可以从图1中看到，随着柠檬汁饮料贮藏时间的延长，维生素C的含量逐渐下降；并且伴随着温度的升高，其分解速率加快。在20、30、40℃的环境条件下贮藏16周，维生素C的保存率分别在60.82%、31.98、8.48%
拟合结果表明，柠檬汁饮料中维生素C在不同温度下的分解复合一级反应动力学模型，即：
通过实验数据由式（1）计算维生素C在不同温度下的分解速率常数k，并进行线性回归分析，结果将Arrhenius 方程式左右两边同时取对数可得：
根据上式（2），对维生素C一级反应速率常数的对数Ink与贮藏温度的倒数1/T左图，如图2所示，由直线的斜率和截距分别求得其活化能Ea和指前因子A，结果见表2。
通常认为化学反应的活化能Ea为40-400kJ/mol，活化能Ea越小，反应越易进行。当Ea＜42kJ/mol时，反应速率非常大；当Ea＞400kJ/mol时，反应速率非常小。从表2可知，柠檬汁饮料在贮藏过程中维生素C易发生降解反应。
02、赤藓糖醇对维生素C降解速率的影响
在恒温条件下，经实验测定，得到柠檬汁饮料中不同赤藓糖醇添加量对维生素C含量随时间变化的影响，并对变化趋势进行拟合，拟合结果如图3-图5所示。
拟合结果表明，上述条件下柠檬汁饮料中维生素C随时间的降解速率符合一级反应动力学模型。可以从图3-图5中看到，在恒温条件下，随着赤藓糖醇添加量的增多，维生素C的分解速率有所放缓，相对于对照（无添加），贮藏16周后维生素C的保存率均有不同程度的增长。
根据上述实验数据由式（1）和式（2）计算维生素C在不同条件下的分解速率常数k以及相应的活化能Ea和指前因子A，结果见表2。
由表2可知，添加赤藓糖醇后柠檬汁饮料中维生素C发生降解反应的活化能均比未添加赤藓糖醇的试样（65.68%kJ/mol）高，因此维生素C的降解反应与对照组相比较难进行，并且随着赤藓糖醇添加浓度的提高，活化能基本呈上升趋势。
其中，当赤藓糖醇添加浓度为2%时，维生素C降解反应活化能达到最大，当75.47kJ/mol，比对照高出了9.79kJ/mol；但随着赤藓糖醇浓度的继续增加，反应活化能基本不变。
综上所述，在柠檬汁饮料中加入赤藓糖醇确实能在一定程度上起到保护维生素C的作用。
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