麻辣味与其他复合味型一样，除了要用麻味、辣味调料外，还离不开咸味、鲜味、香味调料去辅佐，如果咸味不够，往往会出现干麻燥辣的现象，而如果鲜味、香味不够，麻辣味则显得鲜香淡薄，味感较差。因此调制麻辣味时，还要根据不同的菜式用到姜、葱、蒜、白糖、醪糟、豆豉、酱油、鸡精、味精、香油等调味料。
下面，我就给大家分享5种麻辣制品的制作工艺。
01
麻辣味鹌鹑蛋的腌制工艺
鹌鹑蛋营养丰厚，但是皮薄容易破碎，进行加工后可以延长保质期，但是目前鹌鹑蛋的加工方式一般停留在传统的加工工艺，风味单一，如咸味，或五香味。以下研究对多风味腌制蛋进行了创新性试验，采用吐温80作为乳化剂，辣椒油和花椒油是作为主要腌制液，力求制作出安全、营养、健康、食用便捷、风味独特的麻辣鹌鹑腌制蛋。
（一）工艺流程
鹌鹑蛋挑选——清洗——蛋壳处理——腌制——密封——质检——包装——成品——储存
（二）操作要点
1、鹌鹑蛋挑选
要求鹌鹑蛋壳完整，新鲜，没有污染，挑出破损蛋等次劣蛋。
2、鹌鹑蛋预处理
清洗：鹌鹑蛋蛋壳上易附着粪便等污物，应在清水中浸泡、清洗干净。
酸浸：鹌鹑蛋蛋壳上的蛋孔被一层膜覆盖，阻止水分散发和呼吸代谢，起到延长贮藏期、保藏品质的作用。但腌制过程中，蛋壳阻碍腌制液渗入，从而延长腌制时间，不利于工业化生产，因此必须进行酸洗处理。
酸洗可以对蛋壳具有一定程度的腐蚀，从而提高蛋孔的通透性利于腌制液渗入。我们可以选择柠檬酸浓度为10 %，浸泡时间5 min作为酸浸的工艺条件。
3、腌制液的配制
辣椒油+花椒油（质量比为3：1，）+吐温80（80℃混合，用量为总量的7 %）——饮用水（80 ℃，添加量为吐温80、辣椒油、花椒油总量的4 倍）——食用盐（总量的14 %）——搅拌（高速10 min）——冷却。
4、腌制及密封
将处理过的鹌鹑蛋放在腌制液中腌制，以10枚鹌鹑蛋为例，在腌制液表面倒入2 %的高度白酒，达到杀菌、防腐的目的，最后密封腌制15天。
02
即食麻辣兔肉的工业化加工工艺
（一）即食麻辣兔肉工艺流程
（二）即食麻辣兔肉操作要点
1、腌制
腌制配料（按原料肉重）：食盐2.2%、白砂糖1.0%、复合磷酸盐0.35%、腌制用水20%、一定量的发色剂和嫩化剂。将修整好的兔肉分别放入准备好的腌制配料中，腌制时间为60 min。
2、卤制
卤制配料（按水重）：食盐1.4%、白砂糖0.8%、老抽1%、味精0.15%、葱1%、姜1%、八角0.1%、草果0.1%、白蔻0.1%、香叶0.06%、干辣椒0.06%、泡椒3%、山奈0.16%、桂皮0.16%、小茴香0.33%、陈皮0.16%、花椒1%、甘草0.16%。将复合卤料和腌制处理过的肉倒入煮锅内，煮制温度大约为95 ℃，煮制时间为90 min，再关火浸泡60 min。
3、红油的制备与浸泡
菜籽油下锅炼熟，下姜片、大葱、草果、桂皮、八角炸香捞出。将辣椒粉分成3份，待油温降至180 ℃时将1/3 的热油淋入一份辣椒粉中，再待油温降至150 ℃时，淋入第二份辣椒粉；120 ℃时淋入第三份辣椒粉；待冷却至50 ℃以下时，合并3份辣椒油。然后将卤制浸泡好的兔肉放入辣椒油，30 min 后捞出沥干。
4、微波杀菌与真空包装
将沥干的兔肉真空包装，蒸煮杀菌后即得成品。
（三）即食麻辣兔肉的发色工艺及嫩化工艺
以感官评分为指标，优化出最佳兔肉发色剂组合为红曲红色素0.02%、高粱红0.03%、焦糖色素0.3%，以剪切力和蒸煮损失率为指标，优化出最佳兔肉嫩化条件为pH 7、嫩化温度55 ℃、嫩化时间50 min。通过以上工艺加工的即食麻辣兔色泽呈棕红色，口感滑嫩，蒸煮损失小，感官品质较高。
03
麻辣鸭舌的制作工艺
（一）材料准备
1、主料
准备3000克新鲜、无异味、舌体肥厚的鸭舌。
2、辅料
干辣椒段1000克、干花椒200克、老姜300克、大葱200克、姜片150克、洋葱块200克、葱节100克、蒜瓣50克、香辛料（八角、草果、砂仁、山奈各10克，肉桂、豆蔻、月桂叶各5克，肉豆蔻、小茴香各3克，丁香2克）、鸡精10克、味精和胡椒粉各5克、精盐适量、料酒500克、花椒粉20克、米酒50克、色拉油和熟菜油各2000克、辣椒油500克、上色糖液少许、冰糖30克、白糖3克、高汤适量。
（二）制作工艺
1、初加工
鸭舌去掉食管，放入盆中，加少许精盐、料酒反复揉搓，去净黏液，用清水洗净。
2、浸漂
将洗净的鸭舌放入清水中浸漂1~2小时。
3、腌制
将浸漂好的鸭舌放入盆中，加入葱段300克、姜片200克、精盐30克、料酒1000克拌匀，腌制2-3小时。在腌制期间上下翻动两三次使其均匀人味。
4、汆水
将腌制好的鸭舌倒入沸水锅中汆水后捞出，用清水冲洗干净，沥干水。
5、卤品制作
（1）取500克干辣椒段放入沸水中煮约2分钟后捞出，清水冲洗，沥净水后剁成蓉，即成糍粑辣椒。锅内放少量熟菜油，开微火加入余下的干辣椒段焙酥。八角、肉桂掰成小块，豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，草果去籽，所有香料清洗干净。
（2）将锅置中火上烧热，加色拉油1500克，熟菜油1000克，烧至三成油温，下豆蔻、小茴香，小火炒至酥香，放入八角、肉桂、草果、砂仁、肉豆蔻、山柰、丁香，小火炒至香气四溢时放滋粑辣椒，炒至色红油亮、辣香味浓时下冰糖、月桂叶炒香，倒入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时投入花椒拌匀，盛入容器中，凉后加盖。
静置12小时后沥出多余的油，将香料用两个香料袋分装。再将老姜拍破，大葱挽结后备用。
（3）将炒锅置于中火上，加入色拉油和熟菜油，油温五成热时下葱段、姜片、蒜瓣、洋葱块炒香后倒入卤水桶中，放入干辣椒、香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、料酒，加入高汤，熬至香气四溢时调入精盐、上色糖液、鸡精、味精熬煮片刻，再放入鸭舌，旺火烧沸，撇净浮沫，小火卤至鸭舌熟软时，卤水桶移离火口，待鸭舌在卤水中浸泡20分钟后捞出，放置在竹笆上沥净卤水，稍凉。
（4）取蒜泥20克、白糖3克、花椒粉20克、味精5克放入盆中，再放入鸭舌，调入辣椒油、葱花拌匀即成。
（三）注意事项
卤鸭舌糖色不宜太重，以卤水色呈浅红为宜。
04
即食麻辣小龙虾加工工艺研究
传统的小龙虾烹饪方式多采用“烧、焖”等烹调方法，比较适合工业化加工[7-8]，本研究在传统烹饪加工基础上，结合现代工业化生产特点，开发一种即食麻辣小龙虾产品，丰富小龙虾产品的种类，满足市场多样化需求，拓宽市场渠道，提高经济效益，同时也为小龙虾即食产品的开发提供参考。
（一）麻辣小龙虾加工工艺流程
（二）调味品配方
以5kg水为恒量，食盐50 g、味精30 g、砂糖60 g、干花椒120 g、干辣椒80 g、十三香10 g、料酒70 g，小龙虾与调味液比为1：2（g/mL）。
（三）麻辣小龙虾加工操作要点
1）原料选择：挑选鲜活小龙虾，体长（8.0±1.0）cm；
2）初加工：将小龙虾浸泡在15 %浓度盐水中3 h，使其吐出污物，然后去头壳等，留净肉，清洗干净，在（4±1）℃冷藏冰鲜中冷藏备用；
3）漂水：将初加工过的小龙虾流水漂洗0.5 h，沥干水分备用；
4）汤浸：将调味品加入水中混合，加热至沸腾，保持沸腾0.5 h，然后冷却至（4±1）℃，放入小龙虾中浸泡2 h，汤浸入味，沥干汤汁备用；
5）煮制：将汤汁加热至预定温度，放入汤浸后的小龙虾进行煮制。预定时间10 min，采用90℃的温度对小龙虾进行加热10min。
6）真空包装与灭菌：将煮制后的小龙虾定量放入包装袋，采用杀菌温度为115 ℃，进行10 min的杀菌。
05
低温油炸即食麻辣味狼牙土豆工艺研
（一）基础配方
即食麻辣味狼牙土豆配方为：土豆（约100g）、大豆油（1kg）、食盐（3%）、味精（1%）、椒粉（2%）、花椒油（1.44%）、折耳根（3%）、葱白（1%）、五香粉 （0.5%）、芝麻油（1%）、白糖（1%）、红油辣椒（3.14%）、生抽（1%）、蒜米（2%）。
（二）工艺流程
（三）操作要点
1、原料准备
将土豆挑选去皮，用波浪刀切配成规格约长8cm、横截面积一平方厘米见方的长条，然后立即放入已经配制好的护色液中，护色液采用0.1%柠檬酸+ 0.1%亚硫酸氢钠，护色时间0.5h，将折耳根切配成约5mm长的小粒，将葱白切配成约5mm长的碎花，大蒜切配成碎米备用。
2、辣椒油制备
称取3g桂皮、8g八角、0.5g香叶、2g陈皮、3.5g山奈、0.05g小茴香放入碗中备用；再将二荆条辣椒打粗粉，称取200g，放入碗中，与香料混合均匀后备用；将大豆油加热至240g时，将100g洋葱切片放入240g的大豆油中，1min后过滤，冷却至150g后加入准备好的辣椒粉混合物中，不断搅拌混匀；将制备好的辣椒油常温储存1夜，待用。
3、温油
用红外线测温仪检测油温约为60℃即可完成温油。
4、油炸
将油预热到68℃左右，按10：1料油比投料，升高油温到100℃，油温保持不变，不断搅动，使之均匀受热，持续52.54s土豆条呈金黄色，及时起锅（起锅时油温保持100℃）。
5、混料
油炸土豆条中分别加入食盐（3%）、味精（1%）、辣椒粉（2%）、花椒油（1.44%）、折耳根（3%）、葱白（1%）、五香粉（0.5%）、芝麻油（1%）、白糖（1%）、红油辣椒（3.14%）、生抽（1%）、蒜米（2%），然后搅拌混匀。
6、装袋
称量分装（食品级高温蒸煮袋，分装为100g/袋），抽真空密封封袋（0.08MPa，60s）。
7、灭菌
采用121℃高温瞬时杀菌3s，3s），迅速冷却，得到成品。
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