用3万字讲懂鱼糜制品的加工技术

一、鱼糜制品加工基本原理之凝胶形成

二、鱼肉凝胶性能和鱼种类的关系

三、鱼肉的化学组成和凝胶形成能力

四、如何提高鱼肉凝胶强度？

一、鱼糜制品弹性形成机理

二、鱼糜制品弹性影响因素

三、冷冻鱼糜检测与弹性标准分类 

03鱼糜制品之蛋白篇 

一、植物蛋白在鱼糜制品中的应用 

二、动物蛋白在鱼糜制品中的应用 

三、鱼糜制品加工之冷冻鱼肉蛋白变性 

04冷冻鱼糜的加工工艺与要点 

一、工艺流程 

二、工艺要点 

05鱼糜制品的改进 

一、鱼糜制品调色篇 

二、鱼糜制品调香篇之香辛料 

三、鱼糜制品调味篇 

四、鱼糜制品调质篇之淀粉

五、油脂在鱼糜制品加工中的应用

一、沙县小吃鱼丸 （手工制作）

二、鱼豆腐生产配方

三、裹粉鱼排的加工配方

四、墨鱼丸制作配方

 

 

 

鱼糜制品是指在鱼肉中加入一定比例的食盐（如2%～3%）进行擂溃时，构成肌原纤维的肌丝（细丝和粗丝）中的F-肌动蛋白（F-actin）与肌球蛋白（myosin）由于食盐的盐溶作用而溶解，产生非常黏稠状的糊浆（鱼糜），这主要是在溶解过程中二者吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白(actomyosin)的溶胶，这种肌动球蛋白溶胶在10℃以下的低温也能缓慢进行凝胶化，而在50℃以上的高温下，会很快失去其塑性，变为富有弹性的凝胶体，即鱼糜制品。

 

从具有可塑性的溶胶到富有弹性的凝胶，这一变化过程经历了两个反应：一是通过50℃以下的温度域时（30℃—40℃之间），在此温度过程中进行的凝胶结构形成的反应，即凝胶化；另一反应是以60℃为中心的50℃～70℃温度带所发生的凝胶结构劣化的反应，称为凝胶劣化。避免凝胶劣化较好的方法是先慢慢通过低温凝胶温度域，而后快速通过凝胶劣化温度域。可见，鱼糜制品成型蒸煮凝胶过程的控制很关键。

 

凝胶化现象是指在盐擂过程中形成的肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构，由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。

 

鱼糜的凝胶化一般方法有：

低温凝胶化：在5～10℃温度下凝胶化18～42h；

中温凝胶化：在15～20℃温度下凝胶化18h左右；

高温凝胶化：在35～45℃温度下凝胶化30～90min；

二段凝胶化：在32℃温度下进行30min左右的高温凝胶化和在7～10℃温度下进行18 h左右的低温凝胶化。

 

凝胶劣化现象是指在一定温度下，鱼糜在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在70℃以下温度域中逐渐劣化、崩溃的一种现象。鱼糜发生凝胶劣化的温度一般在50～70℃。高温凝胶化：在35～45℃温度下凝胶化30～90min；

 

 

不同鱼种的凝胶形成能力是不一样的，而凝胶形成能力是判断原料鱼是否适合做鱼糜制品的重要特征。

 

由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中各种蛋白质成份的含量也有不一样。所以纤维与结缔组织也有一定差异。因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。

 

鱼肉的脂肪含量高会降低产品的弹性，因为脂肪阻碍蛋白质分子网状结构的形成。

 

鱼肉中有盐溶性蛋白和水溶性蛋白，具有凝胶形成能力的是盐溶性蛋白，水溶性蛋白不但不能提高凝胶形成能力，反而会降低凝胶形成能力。这主要由于水溶性蛋白在凝胶形成过程中会和盐溶性蛋白缠绕在一起，影响了盐溶性蛋白的溶出，又妨碍盐溶性蛋白吸收水分，减低网状结构的吸水量，降低了凝胶能力；同时还由于水溶性蛋白比较容易凝固沉淀，在凝胶形成过程中便提前凝集在盐溶性蛋白之中，从而使得盐溶性蛋白未凝固就沉淀，降低了凝胶能力。鱼肉的新鲜度也将影响丸子的质量，新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作丸子的前提条件。

 

日本常用的主要原料鱼有海鳗、鲻鱼、日本马头鱼、鮸鱼、绿鳍鱼、平鲉、牙鲆、箭鱼、多鳞鱼喜、虎鱼、鲷鱼、长背鱼、飞鱼、蛇鲻、小黄鱼、带鱼、远东多线鱼、鲽、鲤、鲨鱼等。大部分为海产白肉鱼，淡水鱼较少，而几乎不含红肉鱼。红肉鱼富含肌肉色素且脂肪多，故其凝胶形成能较弱，一般淡水鱼的凝胶形成能比海水鱼弱；软骨鱼类比硬骨鱼弱；红肉鱼又比白肉鱼弱。

 

我国常用的海水原料鱼有狭鳕、蛇鲻、金线鱼、大眼鲷、白姑鱼、带鱼及其他小杂鱼等，淡水原料鱼有白鲢、草鱼、鲸鱼等。各鱼种的差异性主要依存于30～40℃鱼糜的凝胶化速度（凝胶化难易度）和50～70℃温度域的凝胶劣化速度（凝胶劣化难易度）的不同。

 

根据其难易度的不同可将其分为4种类型。

①难凝胶化、难凝胶劣化的类型。如鲨鱼类等；

②难凝胶化、易凝胶劣化的类型，如鲐鱼；

③易凝胶化、易凝胶劣化的类型，如沙丁鱼类、鮸鱼；

④易凝胶化、难凝胶劣化的类型，如美拟鲈。

 

鱼种潜在的凝胶能力应在60℃，20min加热条件下测定其凝胶强度（易凝胶劣化的鱼种为50℃，20min）。根据研究资料表明鱼体凝胶强度的强弱有以下的倾向：白肉鱼和软骨鱼类中，强弱均有；红肉鱼类中，凝胶强度较弱；介于红肉鱼（鲣、鲐、秋刀鱼、黄肌金枪鱼、黑鲔、圆舵鲣、远东拟沙丁鱼）和白肉鱼之间的鱼种，如旗鱼、鯵鱼等，多数较强；鲽类，鲑，鳟类则较弱；淡水鱼类强弱均有。

 

 

鱼肉的化学组成不同，以至于鱼种之间凝胶形成能存在差异性。

 

1、肌原纤维蛋白

鱼糜的凝胶结构是由肌原纤维蛋白质（肌动球蛋白、肌球蛋白）所形成的网目，其含有量和自身的凝胶形成能力是决定鱼肉凝胶形成能最重要的因素。

 

2、肌浆蛋白

鱼肉进行漂洗后可以使鱼的弹力增强。这是因为通过水洗，可除去同弹性形成无关的脂质、提取物成分、水溶性蛋白质等，从而浓缩了凝胶形成成分——肌原纤维的缘故。此外也除去了水溶性成分中所含有的弹性阻害因子（漂洗时溶出的水溶性蛋白质）。

 

红肉鱼同白肉鱼相比，肌浆蛋白的量多，热凝固性的影响亦高，故对肌动球蛋白的凝集作用相对也强（弹性阻碍强）。此外，肌浆蛋白中存在一种于60℃附近为最适活性的蛋白酶（碱性组织蛋白酶，Cathepsin），鱼糜加热至该最适温度时，发生凝胶劣化的现象。

 

3、非蛋白成分

一般认为多脂鱼的凝胶形成能低，但肌肉中的脂肪到底对鱼糜凝胶化影响如何却不甚了解。从池内氏在鱼糜中添加植物油的实验结果来看，油以细滴分散于鱼糜中，形成水包油型的乳液状，20% 以下的添加量对鱼糜的凝胶强度没有太大的影响。冈田也在油蝶鱼糜中加人大豆油，亦未发现对凝胶强度有大的影响。

 

无机质特别是易被蛋白质吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+ 等也许对鱼糜的凝胶化产生一定的影响，但至今尚无此方面的报道。

提取物组成中，鱼种间可以观察到显著的差异。但对凝胶形成能的关系如何还不清楚。只知道精氨酸、赖氨酸等碱性氨基酸有弹性增加效果，而软骨鱼类中高含量的尿素对鱼糜凝胶化有抑制作用。

 

 

利用淡水和海水产低值小杂鱼加工制作的鱼糜制品，是人们获取鱼肉型食物的重要来源，由于食用方便、味美形好、烹调简单等因素，深受消费者的喜爱。

 

衡量鱼糜制品质量的主要指标有弹性、色泽、口味、质地、形态等，其中制品弹性是鱼糜制品质量的重要指标。鱼肉肌肉中盐溶性蛋白质----肌原纤维蛋白质，是鱼肉形成弹性凝胶体的主要成分，是形成制品弹性的重要来源。

 

鱼肉肌肉中肌原纤维蛋白质，是盐溶性蛋白质，在食盐的作用下，肌原纤维的粗丝和细丝开始溶解，其主要成分肌球蛋白和肌动蛋白吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。这种溶胶在低温缓慢地形成富有弹性的凝胶体。

 

鱼肉蛋白弹性凝胶体凝胶强度的高低，是决定鱼肉制品质量优劣的关键因素，直接影响着鱼糜制品的组织特性、保水性、粘结性及产品得率等。虽然不同鱼种的凝胶强度有高低之分，但可以采用一些提高凝胶强度的措施来提高鱼糜制品的弹性。

 

鱼糜制品加工过程，可分解为原料鱼采肉过程、添加辅料混合过程和加热成形过程，如果采用冷冻鱼糜为原料，还包括鱼糜的冻藏过程和鱼糜的解冻过程。根据鱼糜制品加工过程，提高鱼糜制品凝胶性能的措施如下：

 

漂洗是鱼肉采取后一步非常重要的加工工序，通过漂洗不仅能除去鱼肉中的有色物质及腥臭成分，而且能提高鱼肉蛋白凝胶的凝胶强度。漂洗过程除去了鱼肉中的水溶性蛋白质(如肌浆蛋白)，这种蛋白质包含着许多蛋白水解酶，它的存在会影响凝胶的形成。不同漂洗方法对鱼肉蛋白凝胶强度有影响，有时会影响产品得率，如采用低浓度盐水溶液漂洗，除去肌浆蛋白的同时也伴随着部分肌原纤维蛋白的流失，得率降低。Saeki等认为，用氯化钙漂洗液漂洗可较大幅度地提高鱼肉凝胶特性，原因是漂洗液中的Ca2+离子起到增强肌原纤维三维网络结构的作用。

 

鱼肉采肉后到凝胶化之前，一般要经过冷冻或冷藏过程，这样往往会引起鱼肉蛋白质的变性，导致Ca2+ --ATPase的活性和凝胶强度的下降，防止鱼肉蛋白变性的有效措施是加入防止冷冻变性剂(抗冻剂)。抗冻剂有蔗糖、山梨醇、复合磷酸盐和低聚糖。

 

日本学者山口敦子等的研究结果表明，鱼糜中同时添加聚磷酸盐和山梨醇冷藏，能提高凝胶强度，并且比单独使用山梨醇好，如再加入复合磷酸盐(三聚磷酸盐钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠等)可提高鱼糜的持水能力，防止水分及呈味物质的流失。

 

在鱼糜凝胶前期加入一些还原物质可以抑制巯基氧化成二硫键，恢复鱼肉冷藏变性蛋白的活性。Shann等的实验结果证实，在鱼糜凝胶前期加入还原剂(如0.08%--0.10%的巯基乙醇、硫酸氢钠等)使冷冻贮藏后鳕鱼和鲐鱼蛋白中已被氧化的一部分巯基恢复活性，恢复水平达83%--98%以上。

 

在鱼肉蛋白凝胶化之前，添加凝胶强度增强剂，是提高凝胶强度的有效途径。Ca2+对鱼肉蛋白凝胶强度有重要的作用，在鱼肉蛋白凝胶过程中由钙离子激活鱼肉中转谷氨酰胺酶(TGase)，然后催化谷氨酸残基中的γ-羧基酰胺基团与其它氨基酸残基发生交联作用，通过共价键形成更牢固的网状结构。

 

对于鱼肉内的转谷氨酰胺酶(TGase)含量较少的鱼种，如鲤鱼等淡水鱼，可以添加微生物BTGase进行改良，提高其凝胶形成能。

 

TGase促使鱼肉蛋白质问产生架桥重组作用的机理为：TGase催化谷氨酸Gln残基γ-羧基酰胺基与赖氨酸Lys残基ε-氨基发生交联作用，在分子内或分子间产生ε-(γ-Glu)Lys的架桥粘结作用，形成交叉结合的蛋白质结构，而且凝胶体的凝胶强度随着TGase含量的增加而增加。

 

在鱼肉中添加淀粉等，对凝胶体起到补强作用。淀粉作用机理是在加热糊化时，游离水分被添加的淀粉吸收成为钝化水，由于膨润的糊化粒子机械强度大于鱼肉，起到鱼肉弹性补强作用，提高了凝胶强度。植物蛋白、明胶、蛋清等物质也是鱼糜制品弹性增强剂。

 

擂溃或斩拌是鱼糜制品生产中重要工序之一，鱼糜擂溃方式对鱼肉蛋白凝胶强度的影响也比较显著。擂溃过程分为空擂、盐擂和调味擂溃3个阶段，空擂使鱼肉的肌肉纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件；盐擂使鱼肉在稀盐溶液作用下盐溶性蛋白质充分溶出，形成粘性很强的鱼糜糊溶胶；调味擂溃使加入的辅料、调味料及凝胶增强剂与鱼糜糊溶胶充分混合均匀。擂溃过程应控制擂溃时间、擂溃温度、加盐量等参数，以保证鱼糜制品弹性。

 

在鱼糜中加入铬酸钾、过氧化氢、胱氨酸、脱氧抗坏血酸等物质能促进弹性凝胶体的形成，这些物质能使蛋白质的-SH基(巯基)氧化，在其分子之间形成S-S桥键(二硫键)，强化网状结构。

 

在鱼肉蛋白凝胶化过程中，低温凝胶化的效果比高温凝胶化好，但低温凝胶化所需凝胶时间过长，不太适合工业化生产，常采用二段凝胶化法。为避开凝胶劣化温度，低温凝胶化温度常取在30℃--50℃，高温凝胶化温度在75℃--95℃，凝胶过程快速通过凝胶劣化温度区。

 

鱼肉蛋白弹性凝胶体的形成，是鱼糜制品弹性的基础，根据鱼肉蛋白凝胶机理，可以采用多种措施达到提供鱼糜制品质量的目的。

 

 

从某种意义上说，鱼糜制品的生产技术就是如何保证和突出其弹性的技术。

 

凝胶有二种类型，一种具有热可逆性，如明胶，加热时呈溶胶，冷却就形成凝胶；另一种为热不可逆性，如蛋清加热形成凝胶，冷却后不能恢复原状。

 

鱼糜制品的弹性同琼胶、明胶等富于弹性的凝胶一样，由纤维状高分子构成三维网目结构所形成的，肌原纤维是鱼糜制品网状结构的构成因素。鱼糜制品凝胶化不同于蛋清，蛋清凝胶化不需要食盐，而鱼肉需要添加食盐研磨成稠状肉糊，经加热形成弹性强的凝胶，并且不脱水。可见，鱼糜制品的特征是加盐的热不可逆性凝胶。

 

当鱼体肌肉作为鱼糜加工原料经绞碎后肌纤维受到破坏，鱼肉中加入约2%～3% 的食盐擂溃时，由于擂溃的机械作用（搅拌和研磨），肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉中盐溶性蛋白的溶解，它与水发生水化作用并聚合成黏性很强的肌动球蛋白溶胶，然后根据产品的需求加工成一定的形状，通过加热，大部分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互连接成网状结构固定下来（其中包含与肌动球蛋白结合的水分），加热后的鱼糜便失去了黏性和可塑性，而成为橡皮般的凝胶体，因而富有弹性。

 

加热的温度和时间直接关系到鱼糜制品弹性形成的强弱，即在60℃以上的加热中，60～70℃的低温长时间加热和80～90℃的高温短时间加热的制品，弹性有明显的差别。高温短时加热的制品富有弹性，而低温长时间加热的却相对要差一些。这是因为任何一种蛋白质都是热凝固的，在肌动球蛋白溶胶向凝胶转化的过程中所形成的结构将因加热方法不同而产生差异，在高温短时加热中，肌动球蛋白形成的网状结构可即刻固定下来，分布均匀，因而弹性强；而低温长时间加热，有一部分肌动球蛋白和肌动蛋白就会凝聚成团，因而在制品中形成的网状结构分布就不均匀，易与水分分离，所以弹性就要差些。

 

在擂溃中，还加入淀粉、水和其它调味料。这除了增加鱼糜的风味外，淀粉在加热中其纤维状分子能增强肌动球蛋白网状结构的形成，可起到增强制品弹性的作用。

 

 

影响鱼糜制品弹性的因素繁多，主要有以下几点：

 

由于鱼的种类不同，鱼糜的凝胶形成能有很大差别，因而鱼糜制品弹性的强弱就有差异：大部分淡水鱼比海水鱼弹性差，软骨鱼比硬骨鱼弹性差，红肉鱼类比白肉鱼类差。

 

表1 几种鱼类肌肉中肌球蛋白含量

不同鱼种的鱼糜制品在弹性上的强弱与鱼类肌肉中所含盐溶性蛋白，尤其是肌球蛋白的含量直接有关。

 

由表1可以看出，这些鱼类肌球蛋白含量的多少和它加工成的鱼糜制品的弹性强弱大体是一致的，其中如黄鱼、黄姑鱼、海鳗、鲨鱼等白色鱼肉类和竹荚鱼、鱿鱼及乌贼，其鱼糜制品的弹性都比较强，它们相应的肌球蛋白含量较高，大部分在8%～13%的范围内，而鲐鱼、远东拟沙丁鱼等红肉鱼类肌球蛋白的含量较低，所以弹性较差(但竹荚鱼是例外)。一般来说，白色肉鱼类肌球蛋白的含量较红色肉鱼类的含量高，所以制品的弹性也就强些。

 

另外，即使是在同一种鱼类中，也存在这种盐溶液性蛋白含量与弹性强弱之间的正相关性，除了盐溶性蛋白含量外，还可用肌动球蛋白Ca2+-ATPase的全活性来表示，它与弹性强弱之间同样呈正相关。以反复解冻和冻结的鳕鱼为例见表2。

 

表2  鳕鱼盐溶性蛋白、Ca2+-ATPase全活性与弹性之间的关系

注：解冻、冻结条件，-20℃贮藏，0℃恒温放置7h，待中心温度上升到-1.7～1.4℃后再放回到-20℃去解冻，为解冻再冻结1次。Pi表示磷酸。A或AA表示质量等级。

 

由表2可见，肌肉中盐溶液性蛋白含量较高，肌动球蛋白Ca2+-ATPase活性越大，则其相应的凝胶强度和弹性也越强。

 

不同鱼种的肌动球蛋白Ca2+-ATPase活性对热的稳定性/耐热性，即鱼体死后在加工或储藏过程中肌原纤维蛋白质变性的难易和快慢程度，也有明显差异。稳定性好表明蛋白质变性速度慢，Ca2+-ATPase失活少。各种鱼类的肌动球蛋白在35℃条件下加热时肌球蛋白稳定性顺序为：（兔子）>非洲鲫鱼>鳗鲡>鲤鱼>蛳鱼>虹鳟>鲈鲉>狭鳕；Ca2+-ATPase的热稳定性与鱼类栖息环境水域的水温有很强的相关性。也就是说，生活在热带水域的鱼种Ca2+-ATPase的热稳定性要高于冷水性环境中生活的鱼种，而且Ca2+-ATPase的失活速率较慢。

 

鱼种之间差异的特征为如何更好地利用不同鱼类资源加工鱼糜制品提供了重要的理论依据，具体表现在两个方面。第一，对捕获到的冷水性的鱼类如狭鳕等应予以及时加工处理，以免肌原纤维蛋白质的迅速变性而导致鱼糜制品性的下降；而对暖水或热带水域中捕获的鱼类在加工能力有限的情况下，则可适当延长一点时间后再处理，因为肌原纤维蛋白质的变性速度较慢，然而决不意味着可以无限期的延长，一般还是采取尽可能及时处理为宜。第二，对冷冻鱼糜在解冻保藏中的质量变化应予以重视。

 

不论何种鱼，在产卵后1～2个月内其鱼肉的凝胶形成能和弹性都会有显著降低。关于鱼体大小与凝胶形成能的关系，就大部分鱼类来讲，小型鱼加工成的鱼糜制品的凝胶形成能比大型鱼的要差些。

 

一般白色肉鱼类蛋白质变性比红色肉鱼类等要慢，因而用鲐鱼，沙丁鱼，竹荚鱼和蓝园鲹等红色肉鱼类作鱼糜制品的原料时，常常由于蛋白质的迅速变性而影响到制品的弹性。

 

这种红色肉鱼类与白色肉鱼类之间的差异主要原因在于血红色的pH值偏低和水溶性蛋白质含量较高。pH低的酸性环境中肌球蛋白更容易变性，水溶性蛋白与肌动球蛋白一起加热时，会影响肌动球蛋白的充分溶出和凝胶网状结构的形成，从而导致鱼糜制品弹性质量的下降。

 

红色鱼肉与白色鱼肉相比，不仅乳酸含量高，pH值偏低，而且水溶性蛋白含量高，肌动球蛋白含量低，再由于蛋白质变性对温度相当敏感，所以很容易引起蛋白质变性而导致制品弹性的下降。

 

因此，为保证充分利用渔业资源，同时又要使血红肉的鱼糜制品弹性提高，一般采用清水和淡碱盐水溶液对血红肉鱼糜进行漂洗，这样既达到了提高鱼糜的pH值，又达到了除去水溶性蛋白质而相对提高盐溶性蛋白含量的目的，从而提高鱼糜制品的弹性。

 

鱼糜制品的弹性与原料鱼的鲜度有一定的关系，随着鲜度的下降其凝胶形成能和弹性也就逐渐下降。这主要是由于随着鲜度下降，肌原纤维蛋白质的变性增加，从而失去了亲水性，在加热后形成包含水分少或不包含水分的网状结构而使弹性下降。

 

随着鲜度的降低，红肉鱼类的肌原纤维蛋白质比白肉鱼类的更容易变性，这是由于红色肉鱼类肌原纤维蛋白质的稳定性差的缘故。如含血红肉较多的鲐鱼、鲣鱼和沙丁鱼等，在鲜度较低时凝胶形成能力也下降，在僵硬期之后就几乎失去了凝胶形成能力；相反，黄鱼、白姑鱼和海鳗等白色肉鱼类肌原纤维蛋白质就比较稳定，随着鲜度的降低，凝胶形成能力虽然也有所降低，但比红色肉鱼类要好得多，即使已出现腐败气味，仍具有凝胶形成能力和弹性。但是，鳕鱼类、蛇鲻和带鱼等，鲜度下降，凝胶形成能力也随之下降。

 

导致红色肉鱼类肌原纤维蛋白质容易变性的原因主要是鱼体死后肌肉的pH值向偏酸性方向变化。鱼类在刚捕获时，肌肉pH值凡乎为中性或接近中性，由于红色肉鱼类肌肉中含有较多的糖原，鱼体死后，糖原分解生成的乳酸较多，pH值可降为5.8～6.0，甚至降为5.6。相应白色肉鱼类的pH值为6.2～6.6，中间类型的pH值为6.0～6.2，而凝胶形成所需pH值的范围为6.0～8.0(最适pH值为  6.5～7.5)，在pH值低于6.0的酸性环境中，肌原纤维蛋白质不稳定易变性，在加热后易发生脱水凝固，不能形成弹性好的凝胶，所以，用红色肉鱼类作原料时，在漂洗液中应加人适量的碱，以提高肌肉的pH值。

 

红色肉鱼类鲜度下降导致弹性下降的另一因素是其肌动球蛋白溶解度下降，而且溶解出来的肌动球蛋白的某些理化性状也有所改变，从而影响凝胶网状结构的形成。

 

鱼糜漂洗与否将直接影响到制品弹性的很大变化，经过漂洗的鱼糜水溶性蛋白质、灰分和非蛋白氮的含量大量减少。

 

a）去除水溶性蛋白质

水溶性蛋白质中含有妨碍凝胶形成的酶和诱发凝胶劣化的活性物质，这些因素对弹性的影响在原料鱼鲜度下降时尤为明显，所以通过漂洗可将水溶性蛋白质等影响因素除去，同时又起到提高肌动球蛋白相对浓度的作用，使制品形成凝胶的质量越好，弹性越强。

 

关于水溶性蛋白质影响凝胶形成能的原因，目前有些学者认为可能有下列几种原因。

①在鱼肉凝胶形成过程中，水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质缠绕在一起，既影响了盐溶性蛋白质被食盐的溶出，又妨碍盐溶性蛋白质与水分的结合，成为不包水的凝胶结构，从而影响到制品的弹性。

 

②水溶性蛋白质与盐溶性蛋白质在鱼肉中一起加热时(50～60℃)，会有部分水溶性蛋白质因受热而凝集在盐溶性蛋白质之中，致使盐溶性蛋白质尚未凝固便沉淀，这就影响了凝胶网状结构的均匀分布而使制品弹性下降。

 

③水溶性蛋白质中存在一种活性很强的蛋白酶，当加热经60℃温度带时其表现出最强的活性并使凝胶劣化，所以成型后的鱼糜要用高温急速加热的方法来破坏这种酶的活性，尽量缩短通过60℃左右温度带的时间。

 

b）去除部分无机离子

肌肉在正常生理盐溶液浓度下其细胞内的离子强度(I)大体在0.1～0.15左右，主要是由NaCl、KCl和MgCl2等无机离子所形成。一般来说，鱼肉中肌原纤维蛋白质在离子强度为0.1～0.2范围内比较稳定，形成的制品弹性也较强。通过漂洗会除去部分无机盐离子，导致鱼肉离子强度降低，漂洗次数越多，下降得就越严重。当I 低于0.1时，鱼肉充分吸水膨胀，蛋白质容易变性。因此，鱼糜在漂洗脱水以后，必须添加0.2%～0.3%的复合磷酸盐及抗冻结剂（如蔗糖、山梨醇等)，使离子强度恢复到0.1以上，促使肉质稳定，才能使弹性增加。值得注意的是过多添加复合磷酸盐，当离子强度超过0.2时，肉质又变得不稳定，蛋白质容易变性，且不符合相关标准。

 

c）去除部分脂肪

通过漂洗，脂肪含量也会明显下降，脂肪含量在15%以下时，对凝胶形成能力没有什么影响，但要注意的是，鱼糜制品中脂肪含量过多时，容易氧化酸败，对产品的保藏不利。

 

鱼类经过冻结贮藏，凝胶形成能和弹性都会有不同程度的下降，这是因为肌肉在冻结中由于细胞内冰晶的形成产生很高的内压，导致肌原纤维蛋白质发生变性，一般称之为蛋白质冷冻变性。一旦发生冷冻变性，盐溶性蛋白质的溶解度就下降，从而引起制品弹性下降，但弹性下降的速度则随鱼种而有所不同。下降速度慢的鱼种可以较长时间保藏，称之为耐冻性强的鱼种，如鲨鱼、鲷鱼、鲔鱼、鰤鱼；反之，凝胶强度下降速度快的鱼，不适合较长时间保藏，称之为耐冻性差的鱼种，如狭鳕、鲆鱼、鲽鱼、黄花鱼、白鲢、鳙鱼等。

 

耐冻性的强弱与红色肉鱼类或白色肉鱼类均无关。

 

以鱼糜形式冻结贮藏，由于肌原纤维大部分都已破裂，比整条鱼冻结贮藏更易导致肌原纤维蛋白质的变性，因而必须添加抗冻剂才能有效地防止鱼糜蛋白质的冷冻变性。

 

冻结速率对鱼糜的肌动球蛋白变性影响不明显，而冻藏温度的差异就会使这种变性产生增大的趋势。鱼糜中添加了糖和复合磷酸盐后，肌动球蛋白就被它们所稳定，并使因冻藏温度引起的差异减少至最低程度，这样制品的弹性就不会明显下降。

 

（1）弹性机：

必须是日本SUN科学机械株式会社的RHEO TEXSD-700型(物性测定器)。

上面的标准里的折叠标准，原来是日本用手工来检验鱼糜品质的一种方法，就是将煮好的鱼糜切片对折，看几折后会裂开，折叠次数越多质量越好。还有一种用牙齿咬的方法来判断质量(脆度)，叫齿咬法，这几个方法需要相当的经验才可以区别出来。

 

（2）冷冻鱼糜的水分
 

取5克冷冻或未速冻的鱼糜，水分的检测方法上说，要在0度的时候称量在水分仪的天平盘上尽量推薄，水分仪温度一般设置在105-120度之间。要求称量尽量精确，重量有误差，结果也有一定的差异的。检测鱼糜水分的仪器一般是使用红外线水分检测仪，比如上海精密科学仪器公司生产的水分检测仪或日本的德国的红外线水分仪等。一般检测鱼糜水分的时间在30分钟以内。

 

需要说明的是，冷冻后的鱼糜和未急冻前的鱼糜水分是有一点差别的，同样的一个样品，急冻后鱼糜在解冻过程中吸收水分，会比未急冻的水分可能要高1%。所以检测急冻后水分尽量取中间的。

 

（3）杂点：

杂点数的检测，方法要求将10克鱼糜推平到1毫米厚度以下，再肉眼观察， 数出杂点数，2MM以上的一个计一个，2MM 以下的两个计一个。

 

（4）白度仪：国内的认同数字白度仪。出口日本的产品使用日本亨特白度仪。

 

 

图文来源：食品研发与生产整理自鱼丸肉丸调理品技术分享。原文：
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