我们邀请到了山东福瑞达生物科技有限公司高级产品经理---薛泽老师为我们解答一些食品微生物污染及生物防腐应用方面的疑问。
1、烤饼添加，丙酸钙，脱氢，抗坏血酸，山梨酸钾，柠檬酸。抽真空透明包装。放置一个月后出现霉菌，请老师分析下原因
一个可能的原因，包装前有一些霉菌混入，饼表面防腐剂浓度不够，所以慢慢就长起来了。
2、一般产气的菌都有哪几类？
两大类，细菌中是产气荚膜梭菌，酵母中大多数产气。
3、加什么东西不让鲜面条褐变？
面条褐变是一个大课题，主要因素是酶促褐变和非酶促褐变，降低pH，添加还原剂抑制非酶褐变；使用抗氧化剂和超声波处理可以抑制酶促褐变。
4、防腐剂添加标准是否按照2760 的标准执行？
如果是做食品，食品防腐剂必须严格按照2760；如果是做饲料，按照饲料添加剂目录。
5、饮料中一般都使用哪些防腐剂？
山梨酸钾最常用，二氧化碳也能起到很好的抑菌效果，此外乳链，聚赖氨酸也可以使用。
6、乳链是不是没有副作用或者异味？
乳链安全性高，合法添加没有副作用，乳链有轻微发酵味，但添加量低，大多数食品无影响，个别饮料会有一定影响。
7、老师你们鱼籽酱有实验过吗？
没做过，水产品一般腐败菌种类丰富，有革兰氏阳性菌和阴性菌，建议使用山梨酸钾这类广谱防腐剂。
8、一般的高酸性食品本身具有抑菌作用，是否还需要添加苯甲酸钠，若添加，是否会对食品的口感风味产生影响？
分情况，高酸性食品可以不加防腐剂，但生产工艺不足或污染风险高就得加防腐剂。比如醋类产品，有些品牌什么都不加，有些就加防腐剂。
9、乳酸链球菌素用什么酸溶解？
建议用柠檬酸，千分之一即可，不用太高浓度。
10、防腐剂怎样搭配使用？
可以根据抑菌范围搭配使用，也可以根据产品的内部，表面分别使用防腐剂。防腐剂复配使用需要注意总和小于1。
11、在陈醋中为什么有的加了防腐剂，有的不加？不加的保存期多长？
醋的关键指标是总酸含量，一般总酸越高，越不需要加防腐剂，同时也能对醋进行灭菌处理，控制得当是不需要加防腐剂的。但不是所有厂家都能具备这样的条件，所以加适量防腐剂也很常见，比如山梨，乳链等。保质期长短因产品而异，冬季夏季也有很大区别。
12、用什么溶解那他酶素？
纳他霉素，难溶于水，一般用75%酒精悬浮，也可用水悬浮。我公司有开发水溶性纳他霉素，冷水即可溶解。
13、如何知道各类食品中出现的是什么微生物？怎么选择抑菌剂？
一个基本的方法是观察外观，发粘变味大概率是细菌，长毛基本是霉菌。防腐剂的选择首先要查GB2760，然后根据产品出现的问题，筛选适合的防腐剂。但添加防腐剂只是最后一道防线，万不可颠倒次序，我们首先还是要梳理一下污染点，在生产环境上下功夫。
14、可以介绍一下饮料的应用案例吗？
饮料大类有很多，我举一个乳链的例子，乳链常用在乳饮料中，它水溶性好，少量柠檬酸预溶解后即可加入体系。
15、葡糖糖酸内脂怎么用？
葡萄糖酸-δ-内酯易溶于水，配合防腐剂使用，可以添加千分之二。
16、奶酪浸泡多少分钟？需要热水溶解吗？
是指生产奶酪吗？奶酪有盐渍步骤，时间可长可短，甚至有一直在盐水中浸泡的品种，盐渍不需要热水，如果加纳他霉素也不需要热水，能悬浮均匀即可。
17、纳他霉素水悬浮液，对水温度有什么要求吗？
没有要求，常温即可。
18、纳他霉素可以用在含油脂的产品类里面吗？
油脂含量很高，一般不需要防腐剂，更多地要添加抗氧化剂。不大清楚您指的含油脂的产品是什么，可以补充一下。
19、喷在香肠表面需要的浓度比？
千分之一即可。
20、生物防腐剂在化妆品能应用吗？
乳链目前是在化妆品INCI名录里，叫做--乳链菌肽，冻干粉用的多一些。
21、请问纳他霉素的溶解度与纯度有没有关系？商用的纳他霉素是单体还是混合物？为何面包不能使用纳他霉素？
1.纳他霉素溶解度和纯度没有关系；2.商用纳他霉素一般是95%和50%两种，50%规格的是混合了盐基或乳糖基。3.GB2760就是这样规定的，一般是对新型食品添加剂会做一个长期观察，如果安全，就逐渐放开应用，食品添加剂应用领域每隔几年就会调整，也许以后面包会允许，这事得看卫健委。
22、我国将纳他霉素喷洒在饼的表面是合法的吗？
主要看您的产品能不能靠到糕点上，如果算糕点就合法。
23、肉罐头是不能加防腐剂吗？
一般不需要加，罐头一般会经过高温高压灭菌，中间会反复升降温，杀菌彻底。
24、分享下酱卤肉的案例吧，如果不用高温杀菌，只有巴杀，有什么方案，能保多久呀？
酱卤肉我司有复配产品，巴杀+复配防腐剂，您的产品能延长多久得做实验。
25、金针菇产品如何保鲜？
如果是腌制菌类，一般加柠檬酸调酸，配合山梨，脱氢，乳链等。
26、请问酱油类产品需要添加什么防腐剂？最容易出现的微生物是哪类？
酱油属于高盐食品，一般盐度＞12%，个别耐盐微生物才能存活，需要控制的主要是蜡样芽孢杆菌，还有一些霉菌。
27、发酵酒涨桶是什么菌造成的？
多数是酵母菌。
28、酱卤肉放什么好？
我司有专门的复配熟肉制品防腐剂。
29、羊羹适合用哪类防腐剂？
羊羹以豆沙为主要原料，加糖加琼脂做成的凝胶类食品，理论上染菌风险不高，冷却时候控制一下环境条件。
30、炼乳特别容易发霉，有没有什么好的推荐的？
炼乳允许加的防腐剂只有乳链，但乳链对霉菌没作用。建议从水活度，灭菌，瓶盖等环节找找关键点，目前只能这样了，我们客户也遇到这样的问题，目前没有很好地解决，有进展的话我会及时分享。
31、辣条用哪种生物防腐剂？
辣条归属问题2019年沸沸扬扬，现在算是有定论了，属于方便食品（调味面制品），能用的防腐剂很少，乳酸算一种吧。卫龙包装上现在一个防腐剂都找不到了。
32、产品胀袋一定是微生物产气引起的吗？
差不多，除了微生物，实在想不出还有什么别的原因。
33、霉菌和酵母菌最适合PH值是4-6，那＞6或＜3最控制霉菌和酵母有利吗？
对多数霉菌酵母而言，超过该范围不适宜，但不排除少数适应力强的破坏分子。
34、我想购买抑制发酵酒涨桶的添加剂，用什么添加剂？
纳他霉素是个不错的选择。
35、山药罐头加什么防腐剂？
121℃灭菌即可。
36、半固态调味料添加什么防腐剂最好？
山梨酸钾用的最多，但最好的还是几种防腐剂复配，协同增效。
37、麻酱蘸料适合用什么防腐剂？
山梨和苯甲。
38、请问尼泊金酯在饮料中的应用性？
对羟基苯甲酸类，总体应用是越来越少，目前在饮料大类中，仅限果蔬汁饮料，碳酸饮料和风味饮料（仅限果味饮料）中使用。
39、生鲜类产品例如大蒜，辣椒炒制成酱类后，放置一段时间不胀气，会变酸是什么原因呢，加了山梨酸钾和抗氧化剂
主要是乳酸菌这一类微生物引起的，起始菌落低时加山梨酸钾管用。
40、乳酸链球菌素可以用于冷杀菌效果好吗？
冷杀菌可以理解为超高压或者辐照么，乳链结合这些措施完全没问题。
41、酱卤肉制品真空包装如何延长保质期？
1.控制起始菌落。2.适当添加防腐剂。
42、宠物食品防腐剂添加标准执行哪个？
《饲料添加剂品种目录（2013）》 其中有防腐剂部分。
43、调理鸡胸肉油炸后第二天容易发酸是否要加乳酸键菌素（用山梨酸钾）？
山梨酸钾在油炸肉允许用量很小，一方面可检查调理肉是否新鲜，另一方面考虑其他防腐剂组合。
44、黄酒加什么防腐剂？
黄酒属于发酵酒，目前GB2760允许加纳他霉素，溶菌酶。
45、腊鸭加哪种防腐剂比较好用？
腊鸭在卤完后，可浸泡复配熟肉制品防腐剂处理。
46、如果把细菌全部杀死，是不是就不需要添加防腐剂了？
理论上是这样，物理灭菌能搞定的，就不需要加防腐剂，比如高温灭菌牛奶，但有些食品高温灭菌口感会变差，退而求其次做巴氏杀菌，结合使用防腐剂。
47、请问有针对配制酒适用的防腐剂推荐吗？
苯甲酸，山梨酸或焦亚硫酸钠。
48、请问食品添加剂中酸碱调节剂柠檬酸和柠檬酸钠的作用区别？
柠檬酸偏酸，柠檬酸钠偏碱性，两者共同使用能做缓冲剂，柠檬酸钠也能调整柠檬酸带来的酸感。
49、在宠物零食里，有哪些防腐剂比较好用，或者复配后比较好用？
没办法一概而论，目前常用丙酸类，双乙酸钠，山梨酸类等，乳链目前待增补，复配使用效果要好一点。
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