不同川菜菜品味感的感官评价

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酸、甜、苦、咸、鲜是目前人们普遍认为的５种基本味感，近些年来，有些学者认为脂肪味是第６种基本味感。脂肪味感主要来源于甘油三酯，这些甘油三酯在一系列酶的作用下水解产生脂肪酸，并与口腔中不同类型的味觉受体细胞上的受体结合，从而产生脂肪味感。

 

本文通过市场调查及专家咨询，选取了41道目前市场上比较受欢迎的典型川菜，然后对这41道菜品中的酸味、甜味、咸味、鲜味、麻味、辣味和脂肪味进行了感官分析。

 

表1中将川菜分为最基本的24种不同味型：麻辣味型、酸辣味型、泡椒味型、怪味味型、糊辣味型、红油味型、家常味型、鱼香味型、荔枝味型、咸鲜味型、甜香味型、烟香味型、椒麻味型、蒜泥味型、五香味型、糖醋味型、咸甜味型、陈皮味型、酱香味型、姜汁味型、麻酱味型、椒盐味型、香糟味型、芥末味型。本文所选菜品的味型包含了其中的17种。
 

      

 

菜品味感感官评价表示方式见表2，不同菜品分别用不同的三位数的随机编码进行标记，比如麻婆豆腐、夫妻肺片、水煮牛肉分别用416,735,251进行编号，采用0~9分制进行评分，0表示没有味道，1表示很弱，5表示中等强度，9表示很强烈。
 

41道抽样川菜菜品中的酸味、甜味、咸味、鲜味、麻味、辣味和脂肪味的强度见表3。

 

表3 41道抽样川菜味感感官评价分析结果

20名感官评价员对41道抽样川菜菜品中的咸味感官评分平均值最高，达（3.61±0.89）分，其次为鲜味，为（2.72±0.7）分；辣味（2.66±1.83）分；脂肪味（1.96±0.77）分；麻味（1.81±1.23）分；酸味（1.65±1.32）分；甜味得分最低，为（1.44±0.95）分。

 

41道抽样川菜味感强度平均得分的蛛状图见图1。
 

由图1可知，本文抽样的41道川菜味感以咸鲜味为主，其次为麻辣味和脂肪味，然后为酸甜味。甜味虽然感官评分最低，但是在川菜的24种味型中共有15种味型在制作过程中添加了不同数量的甜味调味品，占比超过一半，其在川菜“清鲜醇浓并重”这一风味特点的形成过程中发挥了重要作用。

 

 

本文所选41道菜品包含了17个味型，不同味型菜品的味感强度蛛状图见图2。
 

由图2中A可知，咸鲜味型和家常味型的味感轮廓非常相近，均以咸味和鲜味为主，并带有较弱的脂肪味和辣味，而麻味、甜味和酸味不明显，家常味的咸味味感稍强于咸鲜味。从本文的研究结果看，仅从味感上很难区分咸鲜味型川菜和家常味型川菜。

 

由图2中B可知，红油味、蒜泥味和麻辣味川菜的味感轮廓非常接近，均以辣味和咸味为主，且两种味型的辣味和咸味味感强度相当，其次为酸味、咸味、麻味和脂肪味，甜味较弱。麻辣味型顾名思义以麻辣味为主，但是本文结果显示，麻辣味型川菜的咸味强度最大，平均分值为4.02分，其次才是辣味（3.72分）和麻味（3.06分）。

 

由图2中C可知，陈皮味和糊辣味的味感轮廓比较接近，均以咸味和辣味为主，并带有较弱的麻味、鲜味和脂肪味，而酸味和甜味强度很弱。糊辣味是采用“烧存性”的方法和原理来制作的，是取辣椒和花椒将糊而未焦时的香味，再与其他味型相结合而成的一种新的味型。糖醋味的鲜味强度最大（3.2分），其次为甜味（2.85分）、咸味（2.25分）和脂肪味（2.4分），而酸味的得分只有0.5分。怪味型川菜以咸味和辣味为主，且这两种味型的味感强度相差不大，其次为具有相当强度的甜味和酸味，以及较弱的鲜味、麻味和脂肪味，由此可以看出怪味味感复杂，各种味感均具有一定的强度。

 

由图2中D可知，姜汁味、椒麻味、酱香味、甜香味和泡椒味5种味型川菜的味感轮廓各不相同，这也说明这5种味型的川菜在味感上存在很大的差异。姜汁味以咸味（3.68分）和酸味（3.53分）为主，并具有稍弱的鲜味（2.42分）以及较弱的辣味（1.37分）和麻味（1.11分），还有非常弱的脂肪味（0.53分）。椒麻味型川菜的7种味感强度都不大，鲜味强度最大，仅有1.82分，其次为咸味（1分）、甜味（0.68分）、麻味（0.23分）、酸味（0.23分）和脂肪味（0.23分），以及非常轻微的辣味（0.18分）。酱香味型川菜的这7种味感强度也都不大，其中脂肪味最强（3.21分），其次为咸味（2.47分）、鲜味（1.63分）和甜味（0.84分），酸味、麻味和辣味都较弱。甜香味型川菜的甜味（5.5分）最为突出，并具有相当强度的鲜味（1.9分）、脂肪味（1.7分）和咸味（1.55分）。泡椒味型川菜的辣味强度最大，高达7.63分，其次为具有相当强度的酸味（4.47分）和咸味（4.32分），麻味（2.84分）和鲜味（1.42分）较弱。

 

从本文所试的41道川菜17个味型的感官分析结果看，除了咸鲜味和家常味，红油味、蒜泥味和麻辣味，以及陈皮味和糊辣味的味感轮廓非常相近外，其余10个味型川菜的味感轮廓差异较大，反映出不同味型川菜的不同味感特点。

 

 

本文所选41道川菜按主要原料种类细分为畜肉类、禽肉类、水产类、蔬菜类和豆制品。不同原料菜品的味感强度蛛状图见图3。
 

由图3可知，这5类原料制作的川菜的味感轮廓较为相似，均以咸味为主，其次为鲜味、辣味和麻味。

 

具体来看，畜肉类菜品以咸味（3.86分）为主，其次为鲜味（2.69分）、辣味（2.68分）和脂肪味（2.26分），酸味（1.95分）、麻味（1.8分）及甜味（1.74分）较弱，且具有相当的强度。禽肉类菜品也以咸味（3.66分）为主，其次为辣味（3.1分）、鲜味（2.64分）、麻味（2.37分）、脂肪味（2.28分），而酸味（1.23分）和甜味（1.21分）较弱。而水产类菜品以鲜味（3.67分）和咸味（3.59分）为主，其次为辣味（2.46分）和脂肪味（2.16分），麻味、甜味和酸味较弱。蔬菜类菜品以咸味（3.19分）最为突出，其次为辣味（2.41分）、酸味（2.34分）和鲜味（2.25分），而甜味、麻味较弱。豆制品的鲜味强度最大，达4.46分，其次为辣味（3.41分）和麻味（2.62分），以及较弱的鲜味（1.89分）、脂肪味（1.66分）和酸味（1.38分）。该结果显示不同原料对菜品味感轮廓影响较小。

 

为观察动物原料和植物原料菜品的味感差异，本文对所选的41道菜品按照动物原料菜品和植物原料菜品进行了分类，并计算了各味感强度的平均分值。
 

由图4可知，动物类原料菜品和植物类原料菜品的味感轮廓较为接近，均以咸味强度最大，除了酸味以外，植物类菜品的其他6种味感强度均小于动物类原料菜品。动物类原料菜品以咸味（3.69分）和鲜味（3.17分）为主，其次为辣味（2.65分）、脂肪味（2.21分）和麻味（1.92分），甜味（1.57分）和酸味（1.37分）稍弱些。而植物类菜品以咸味（3.34分）为主，其次为辣味（2.49分）、鲜味（2.1分）和酸味（1.99分），而麻味（1.45分）、脂肪味（1.31分）和甜味（1.15分）较弱。

 

 

为进一步考察所选41道菜品的总体味感特征及类型，本文对所选41道川菜的酸味、甜味、咸味、鲜味、麻味、辣味和脂肪味进行了聚类分析。
 

由图5可知，按照相异度（dissimilarity）＞38%，可以将41道菜品按照味感不同分为3大类。第1大类包括粉蒸牛肉、魔芋烧鸭、大蒜烧鲶鱼、麻辣牛肉干、麻辣黄辣丁、麻婆豆腐、超级麻辣鸭头、凉粉、蓉锦辣子鸡、水煮牛肉、家常豆腐、鱼香茄子、夫妻肺片、红油鸡片、凉拌折耳根、蒜泥白肉、陈皮兔丁、怪味鸡丝、宫保鸡丁和什锦泡菜20道菜品；第2大类包括鸡豆花、白果炖鸡、糖醋脆皮鱼、开水白菜、酱酥桃仁、龙眼甜烧白和椒麻春笋7道菜品；第3大类包括干烧鲫鱼、清蒸江团、土豆烧甲鱼、蚂蚁上树、水煮香辣鱼、回锅肉、盐煎肉、干煸四季豆、豆瓣鲤鱼、鱼香肉丝、鱼香青元、酸菜鱼、锅巴肉片和姜汁豇豆14道菜品。

 

将聚类分析后的3大类菜品的各味感强度平均值绘制蛛状图，结果见图6。
 

由图6可知，经过聚类分析后的这3大类菜品的味感轮廓存在显著的差异，第1类菜品味感强度都较强，以辣味（4.13分）和咸味（4.09分）为主要味感，其次为麻味（2.8分）、鲜味（2.49分）、脂肪味（2.17分）、酸味（2.14分），甜味最弱（1.22分）。第1大类共有20道菜品，占了本文所选菜品的49%，接近一半，因此可以看出，辣咸味兼合麻鲜酸味和脂肪味是川菜味感的主要特点之一，体现了川菜口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称的特点。

 

第2类菜品味感强度较弱，比较清淡，以鲜味（2.39分）和咸味（2.02分）为主，其次为甜味（1.84分）和脂肪味（1.74分），而酸味（0.4分）、麻味（0.17分）和辣味（0.09分）均很弱。

 

第3类也以咸味（3.73分）和鲜味（3.22分）为主，其他5种味感稍弱，但强度相差不大，分别为辣味（1.84分）、脂肪味（1.78分）、甜味（1.55分）、酸味（1.52分）和麻味（1.23分）。

 

 

本文对所选的41道川菜菜品中的酸味、甜味、咸味、鲜味、麻味、辣味和脂肪味进行了感官分析。41道抽样川菜菜品中的咸味感官评分平均值最高，达（3.61±0.89）分，其次为鲜味、辣味、脂肪味、麻味、酸味，而甜味平均分最低。咸鲜味和家常味，红油味、蒜泥味和麻辣味，以及陈皮味和糊辣味的味感轮廓非常相近，而其余10个味型川菜的味感轮廓差异较大，反映出不同味型川菜的不同味感特点。动物类原料菜品和植物类原料菜品的味感轮廓较为接近，均以咸味强度最大，除了酸味以外，植物类菜品的其他6种味感强度均小于动物类原料菜品。聚类分析显示，这41道菜品按照味感不同可以分为3大类，且这3大类菜品的味感轮廓存在显著的差异。