传统酱卤肉制品发展到今天，在与西式肉制品共存的市场中，面临的现状应该说是不容乐观的，主要有以下几点：
（1）酱卤肉制品出品率低。
一般在50%~60%之间，最高也不超过65%，导致产品成本高，利润低。
（2）酱卤肉制品的产品货架期短。
由于酱卤产品有的带有卤汁，且加工后的产品也比较适宜微生物生长和繁殖，不便销售和长途运输。
（3）酱卤肉制品加工模式落后。
通常采用人工处理和大锅煮制等方法，因此存在设备落后、劳动强度大、卫生条件差和生产效率低等缺点，很难实现规模化、流水线和标准化生产。
如何破局？
针对以上几点问题，第七期·酱卤肉制品培训班，将从技术理论到产品实操，从发展趋势到生产应用，深层次、多角度对酱卤制品的加工原理、出品率提升、调香调味、老汤维护、防腐保鲜技术等方面进行讲解。以帮助学员掌握酱卤制品完整的理论体系，和实用的生产技术，助力企业发展。?
01、培训信息
主办方：食品伙伴网
时间：10月16日-18日
地点：山东烟台，食品伙伴网研发中心
02、理论内容&日程安排
第一天
酱卤肉制品的加工现状及发展前景
1.酱卤肉制品行业现状概述
2.肉制品加工设备配套选型
3.加工工艺与产品创新
4.发展前景与展望
酱卤肉制品提升出品率的解决方案
1.酱卤肉制品原料介绍
2.提升出品率常用物料及应用方案
3.酱卤肉制品其他添加物
酱牛肉的原料选择处理、配方设计及工艺解析
【实操】酱牛肉实操培训
1.原料处理、滚揉及腌制
2.酱牛肉卤汤熬制
3.酱牛肉卤煮实操
猪副产品（以猪头肉为例）的原料选择处理、配方设计及工艺解析
【实操】猪头肉实操培训
第二天
香辛料的使用及调香调味技术
1.常用香辛料分类及介绍
2.香辛料的调香调味原则
3.针对不同原料肉的香辛料选用
4.香辛料质量标准与法律法规
老汤的保养维护与使用
1.老汤对酱卤肉制品的意义
2.老汤的循环使用及补料方法（针对不同肉类的区别）
3.酱卤肉制品加工中常见的老汤问题
风味烧鸡的原料选择处理、配方设计及工艺讲解
【实操】风味烧鸡实操
1.烧鸡造型操作教学
2.烧鸡油炸及卤煮操作教学
第三天
酱卤肉制品品质与安全性提升
—— 防腐保鲜、风味保存以及延长货架期技术概述
1.酱卤肉制品防腐保鲜基本原理
2.防腐保鲜技术及应用案例
3.质量与安全保障生产规范
4.预包装产品杀菌技术展示
酱卤产品研发管理体系建设及执行
1.研发合规管理、流程管理
2.质量控制、成本控制
3.团队管理
休闲卤味（虎皮鸡爪）的配方设计及工艺讲解
【实操】虎皮鸡爪实操培训
1.卤汤的熬制及注意事项
2.预处理及卤制
交流答疑、颁发证书
实操案例
猪头肉、酱牛肉、烧鸡、虎皮鸡爪
酱卤肉制品按照产品原料的不同分为——酱卤畜肉类、酱卤禽肉类、酱卤其他类(包括畜禽的头、颈、翅、爪、蹄、尾、皮、骨、内脏等部位)为主要原料加工而成的酱卤肉制品。培训将挑选4款典型的禽、畜及其他类的主流酱卤肉制品，同时，在虎皮鸡爪的实操环节中，学员将分组进行，在基础配方的基础上，结合所学理论和授课老师意见，自主进行不同口味的配方设计和实操过程。
02、培训费用&咨询报名
4000元/人，同行2人及以上3800元/人。
费用包括：培训费、教材、实操物资耗材费、工作午餐等。
住宿费、交通费自理。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心，图片来源：创客贴会员。
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