6种发酵饮料的加工工艺及配方

　　01、乳清发酵饮料的开发[1]

　　直投菌粉（嗜热链球菌、植物乳杆菌 LP28） 南京生合生物科技有限公司；乳清蛋白粉（WPC-35） 安徽沐康食品有限公司；稀奶油 雀巢公司；赤藓糖醇 河南豫鑫糖醇有限公司；罗汉果浓缩汁 桂林吉福思罗汉果有限公司；柠檬酸 山东英轩实业股份有限公司；海藻酸丙二醇酯（PGA） 青岛明月海藻集团有限公司；高甲氧基果胶（HMP） 斯比凯克公司；大豆多糖 B 型 泉州市味博食品有限公司；羧甲基纤维素钠（CMC） 重庆力宏精细化工有限公司；其他试剂均为分析纯。

 

　　二、配方

　　蛋白 1.0%乳清发酵饮料的配方包括发酵基料配方及成品配方，发酵基料配方为乳清蛋白粉 7.5%、发酵酸度 35°T、菌种 0.005% （嗜热链球菌与植物乳杆菌LP28比例 1∶2）。成品配方为发酵基料40%、赤藓糖醇 6%、罗汉果浓缩汁 0.2%、柠檬酸 0.2%、海藻酸丙二醇酯 0.4%。

 

　　三、工艺流程

　　4.1 水合

　　乳清蛋白粉用 45℃～55℃纯净水，水合 30min；

 

　　4.2 第一次均质

　　将乳清水合液升温至 55℃～60℃，20Mpa 均质 1 遍；

 

　　4.3 第一次杀菌

　　均质后的乳清液放置在恒温水浴锅中 95℃，300s 杀菌；

 

　　4.4 发酵

　　杀菌后的料液降温 42±1℃，接入发酵菌种，恒温 42±1℃发酵；

 

　　4.5 发酵终止、破乳

　　发酵到达指定酸度后，采用搅拌器 1000r，10min 破乳；

 

　　4.6 第二次均质

　　发酵乳清基料降温至 20℃～25℃，20Mpa 均质 1 遍，备用；

 

　　4.7 溶胶

　　稳定剂、赤藓糖醇干拌混匀后加入到 80℃～85℃纯净水中剪切溶解 10min～15min；

 

　　4.8 冷却

　　将 3.7 所得胶液降温至 30℃以下；

 

　　4.9 调配

　　冷却后的胶液与发酵基料及罗汉果浓缩汁等混合，搅拌器 1000r 搅拌 10min；

 

　　4.10 调酸

　　柠檬酸用自身重量 20 倍以上纯净水充分溶解后，缓慢加入 3.9 混合好的料液，pH 值 3.7～3.8；

 

　　4.11 定容

　　将 3.10 调酸后的料液加入纯净水定容至 100%；

 

　　4.12 第三次均质

　　调配好的乳清饮料半成品升温至 55℃～60℃，20Mpa均质 1 遍；

 

　　4.13 杀菌

　　均质后的料液灌装到玻璃瓶中密封，恒温水浴 88℃～90℃杀菌 20～25min；

 

　　4.14 降温

　　将杀菌后的产品降温至 30℃以下即得乳清发酵饮料。

 

　　02、植物基复合谷物发酵饮料工艺[2]

　　赤小豆、绿豆、黑米、薏仁、白藜麦：（粉质细腻、干燥、无质变结块现象）河南庆文食品有限公司提供；矿泉水：蚌埠市海晶科工贸有限公司提供；白砂糖：一级品；柠檬酸、黄原胶、小苏打、CMC-Na、糖化酶等，均为食品级；高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司提供。

 

　　二、工艺流程

　　（粉状）原料→制浆→糖化→灭菌→接种→发酵→调配→消泡脱气→灌装→成品

 

　　三、操作要点

　　2.1制浆

　　绿豆∶白藜麦∶薏仁∶黑米（4∶2∶2∶2），料水比为（1∶9.5）配制复合谷物浆料，搅拌均匀，使浆料处于无分层状态。

 

　　2.2糖化

　　向处于均匀状态下的复合谷物浆料中添加0.2%柠檬酸，调pH 至4.0~4.5。在调好pH 后的浆料中添加糖化酶为浆料总量的0.2%，将浆料置于60℃温度下糖化2h。

 

　　2.3灭菌

　　将糖化后的浆料置于 100 ℃ 水浴条件下 30min，然后在常温无菌环境中冷却至室温。

 

　　2.4接种发酵

　　将冷却后的浆料用碳酸氢钠调pH 至6.8，添加0.05%高活性干酵母，在恒温40℃条件下，进行发酵2.4h。

 

　　2.5调配

　　发酵后的浆料需加入添加剂和稳定剂进行调配，提高产品口感和品质等。将经过发酵阶段的复合谷物浆料先加入0.06%黄原胶、0.05%柠檬酸和2%糖等基础添加剂后，再加入0.18%稳定剂CMC-Na，使得产品口感品质达到最佳。

 

　　2.6均质

　　加入稳定剂和添加剂后的浆料，会在一定程度上变的黏稠，需用均质机进行均质处理，均质压力为1MPa。

 

　　2.7脱气

　　脱气后的复合浆料能更好的维持产品风味、口感等品质，因此均质后的浆料可利用脱气机进行脱气处理。

 

　　2.8灌装

　　经均质脱气后的复合谷物饮料立即灌装至无菌的容器中。

 

　　03、哈密瓜乳酸菌发酵饮料的研制[3]

　　原料选择：新鲜哈密瓜去皮、去籽；

　　漂烫：在100 ℃的沸水中漂烫 2 ～ 3 min，然后取出，浸泡在冷水中冷却，使哈密瓜蛋白酶失活，杀死微生物，使果肉软化；

　　打浆：向果肉里加入 50% 的水（质量比）进行打浆；

　　稀释溶解：溶于温水中，煮沸冷却至40 ～ 50 ℃；

　　调配：将哈密瓜汁和奶粉、砂糖（10：1：15混合，均质；

　　预热：预热温度达到 50 ～ 65 ℃；

　　冷却、接种：快速冷却至 42  ℃进行接种，接种量 4%，发酵时间 10 h。

 

　　04、小球藻红枣乳酸发酵饮料的研制[4]

　　小球藻粉（已破壁）：青岛恒达精益贸易有限公司；脱脂乳：内蒙古伊利实业集团股份有限公司；红枣：新郑市实现枣业有限公司；白砂糖：广西贵港甘化股份有限公司；柠檬酸：郑州华康食品科技有限公司；乳酸菌：北京川秀国际贸易有限公司；羧甲基纤维素钠（CMC）：上海申光食用化学品有限公司。

 

　　二、工艺流程

　　3.1 小球藻液的制备

　　称取小球藻粉 100 g，料水比为 1∶20（g/mL），加入纯净水，搅拌均匀，于 60 ℃的水浴中复水 1 h。在转速为 5 000 r/min 的条件下，离心 10 min，即得到澄清的黄绿色小球藻液。

 

　　3.2 红枣液的制备

　　选择成熟、无虫害、无损伤的红枣去核，粉碎后按料液比为 1∶12（g/mL），于 70 ℃浸提 1 h 后，用 6 层纱布过滤，即得到棕红色、有浓郁枣香的红枣液。

 

　　3.3 混合

　　将小球藻液与红枣液按适3∶7比例混合均匀，即可得到小球藻红枣原液。

 

　　3.4 发酵

　　小球藻红枣原液添加量 30%，脱脂乳 70%，发酵时间 9 h，发酵温度 42 ℃，接种量 0.10%

 

　　3.5 调配与均质

　　取50 mL小球藻红枣发酵液，加入50 mL水、5 g白糖和0.2%柠檬酸；同时加入0.2%稳定剂（CMC），60 ℃、25 MPa 条件下均质。

 

　　3.6 灌装与杀菌

　　将调配好的小球藻红枣发酵饮料在 85~90 ℃下进行灌装、杀菌，冷却。

 

　　05、小麦胚芽和甜糯玉米混合发酵饮料的研制[5]

　　保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌均为河南工业大学研究室保藏菌种。将脱脂奶粉按 10%比例加入水中，115 ℃ 灭菌 15 min，冷却至室温，制成种子培养基。把保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌接入种子培养基中，于 37 ℃ 培养箱中纯种培养 12 h，制成种子液。各种子液按1：1或 1：1：1比例接入发酵液中，每种发酵液中种子液的接种量共计 3%。

　　活菌平板计数用 MＲS 培养基

 

　　二、制作工艺

　　甜糯玉米粒→打浆→糖化→浸泡（小麦胚芽→粉碎后过筛）→过滤→加入脱脂乳 →用柠檬酸调 pH 值→均质 →灭菌→发酵 →杀菌→后熟→调配→成品。

 

　　三、操作要点

　　1) 甜糯玉米的糖化: 料液比 1:3，加入 0. 2%糖化酶，pH 4. 0，于 60 ℃ 酶解 3 h，每克糖化酶5 万单位。

　　2) 小麦胚芽的粉碎: 新鲜的小麦胚芽粉碎后，过 100 目筛。

　　3) 浸泡: 将麦胚、甜糯玉米、水按 1:2:12比例混合，85 ℃ 水浴 30 min，室温放置 12 h，其间摇匀3～4 次，然后用 4 层纱布过滤，滤液备用。

　　4) 均质: 压力 25 MPa，55 ℃ 条件下，均质2 次，115 ℃灭菌 20 min。

　　5) 发酵: 脱脂奶粉添加量 2%，发酵条件为接种量 2%、初始 pH 7. 0、发酵温度 38 ℃、发酵时间 24 h

　　6) 杀菌: 发酵结束后 85 ℃水浴 15 min。

　　7) 后熟: 冷却至室温后，置 2 ～ 4 ℃ 冰箱中12 h。

　　8) 调配: 用 1.0%白砂糖和 1.5%蜂蜜调味，用稳定剂 CMC－Na、海藻酸钠、黄原胶各 0.05%调配。

 

　　06、番木瓜植物乳杆菌发酵饮料的研制[5]

　　番木瓜→预处理→调配→预杀菌→接种→发酵→过滤→调配→均质→灌装→杀菌

 

　　二、操作要点

　　1)预处理：选择成熟度合适的番木瓜，清洗果皮表面，去皮去籽，切块打浆后得到木瓜原浆。

　　2)调配：按质量分数比加入45%木瓜浆，45%蒸馏水；5%葡萄糖和5%的脱脂牛奶（脱脂奶粉含量10%）。

　　3)预杀菌：于90 ℃下热杀菌10 min，然后水浴冷却。

　　4)接种：将驯化的植物乳杆菌按发酵液质量比的5%进行接种。

　　5)发酵：置于37 ℃条件下培养48 h。

　　6)调配：发酵液、白砂糖、柠檬酸和乳酸的添加量分别为63.54%，9.10%，0.25%和0.22%，并加入0.20%CMC、0.19%PGA和0.08%果胶，增强稳定性。

　　7)均质：在50 ℃，25 MPa条件下均质。

　　8)杀菌：100 ℃下杀菌10 min。