食品工艺|照烧鸡腿的配方及工艺

发布日期:2024-04-10  
核心提示:  前言  照烧鸡腿是一道经典的日式料理,鸡肉鲜嫩多汁,酱汁甜香美味,非常适合用来下饭。本文分享一种照烧风味鸡腿料理包的
     前言
  照烧鸡腿是一道经典的日式料理,鸡肉鲜嫩多汁,酱汁甜香美味,非常适合用来下饭。本文分享一种照烧风味鸡腿料理包的加工工艺,适合工业化生产,产品的终端操作简单,加热即可食用,适合于连锁餐饮和家庭端销售。
 
配图__2024-04-08+14_05_06
 
  基本配方
  以原料肉来计:
  腌制配方:
  复合磷酸盐0.4,蚝油2.7,生抽5.8,老抽0.3,白砂糖3,姜泥1.7,水6。
 
  料汁配方:
  蚝油3.5,生抽4,老抽1,白砂糖5,麦芽糖浆1.2,姜泥2.2,淀粉0.7,水12.5。
 
  工艺流程
  原料预处理→滚揉→腌制→蒸制→料汁熬制→组装→封口速冻→金属探测→装箱贮存。
 
  操作要点
  1、原料预处理
  采用经检疫检验合格的冷冻鸡全腿,自然解冻(环境温度≤12℃)后将鸡腿上的绒毛及异物处理干净,并用清水清洗干净备用。
 
  2、滚揉
  按照腌制配方称取配料,进行滚揉液的配制,控制真空度和滚揉转速,有效滚揉时间为50分钟,出料。
 
  3、腌制
  环境温度在0-4℃,腌制12-16小时。
 
  4、蒸制
  将腌制好的鸡腿摆盘,放入蒸柜进行蒸制,蒸制至鸡腿中心温度达到75℃后取出待用。
 
  5、料汁熬制
  按照配方称取制作料汁的配料,将除淀粉外的所有配料放入锅中,充分搅拌至料汁沸腾,然后加入淀粉水溶液,再次搅拌均匀至沸腾,关火后倒入容器中备用。
 
  6、组装
  环境温度控制在12℃以下,料汁温度在30℃以下,进行组装,按照产品最终呈现形式,将鸡腿和料汁按比例装入包装袋中。
 
  7、封口
  调整封口机热合温度及时间,排出袋内空气,进行封口。
 
  8、速冻
  将包装好的产品放到速冻盘上摆放均匀,进行速冻,速冻温度要求-30℃以下,产品中心温度在-18℃以下。
 
  9、金属探测
  产品需一次通过金属探测仪。
 
  10、装箱贮存
  挑出破损、印刷不规范等次品箱,将通过金属探测器的产品按照订单要求装箱,在-18℃以下贮存,出库时遵循“先入先出”原则。
 
来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心,图片来源:创客贴会员。
提醒:文章仅供参考,如有不当,欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下,擅自根据文章内容采取行动,因此导致的损失,本运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布,请联系处理。
 
 
研发客服
食品研发与生产
研发公众号
客服微信
Baidu
map